Pourquoi utiliser un assemblage de raisins pour certains vins

Vous êtes devant le rayon virtuel des vins, avec une bouteille « 60 % Cabernet Sauvignon, 40 % Merlot » à l'écran. Puis, vous tombez sur une bouteille étiquetée « 100 % Syrah ». Et là, survient un moment de confusion que tout amateur de vin a déjà connu :

• Pourquoi les vignerons assemblent-ils différents cépages ?
• Ce mélange est-il réellement un compromis ?
• Payez-vous pour une qualité moindre ?
  

Si vous n'en avez jamais entendu parler, ce que vous allez lire va changer à jamais votre vision du vin. Et sinon, c'est toujours aussi intéressant.

Cet assemblage peut donc parfois être plus complexe et intéressant que le cépage unique qui lui est associé. D'ailleurs, certains des vins les plus chers du monde sont des assemblages. Et on les voit plus souvent qu'on ne le pense, parfois même sans s'en rendre compte.

L'idée fausse sur le vin « pur »

Vous passez probablement à côté de certains des meilleurs vins du monde si vous pensez que « 100 % cépage X » est automatiquement meilleur qu’un assemblage.

Dom Pérignon , Opus One , Solaia — autant de vins légendaires. Tous des assemblages. Pourtant, de nombreux amateurs continuent de croire que les raisins seuls sont supérieurs. C'est comme croire qu'un piano sonne mieux qu'un orchestre entier.

On manque parfois de la complexité raffinée qui naît d'une combinaison astucieuse de raisins.

Pourquoi l'assemblage de raisins est une excellente méthode pour faire du vin

Les vignerons combinent les cépages pour la même raison qu'un chef assemble différents ingrédients : non pas pour réduire les coûts ou masquer les défauts, mais pour créer une harmonie.

Chaque cépage apporte ses propres caractéristiques. Le Cabernet Sauvignon apporte structure et longévité, piliers du vin. Le Merlot apporte douceur et arômes fruités accessibles, une douce étreinte. Le Petit Verdot apporte couleur et vivacité, souvent présent en faible proportion (< 5 %).

Lorsque ces qualités sont savamment combinées, on obtient un vin d'une profondeur supérieure à celle d'un seul cépage. Les tanins du Cabernet sont adoucis par la rondeur du Merlot, tandis que le Merlot gagne en structure grâce à la puissance du Cabernet.

Ce n’est pas sans raison que « L’Assemblage Bordeaux » est une recette souvent répétée dans le monde entier.

L'assemblage bordelais À Bordeaux, on voit souvent que les vins sont principalement composés de : Cabernet Sauvignon Merlot avec: Cabernet Franc Petit Verdot et Malbec Sur la rive gauche (Pauillac, Margaux, St. Estèphe) le Cabernet Sauvignon est en tête d'assemblage, sur la rive droite (Saint-Émilion, Pomerol) le Merlot. Cet assemblage bordelais est utilisé dans de nombreuses régions du monde, avec ou sans modifications mineures. Par exemple, on retrouve fréquemment cette « recette » à Stellenbosch , dans la Napa Valley (souvent avec une forte proportion de Cabernet Sauvignon) et à Bolgheri (souvent avec de la Syrah, mais presque jamais de Malbec).

Ce que signifie réellement l'assemblage dans le vin

L'assemblage, qui désigne l'assemblage de différents vins, est une compétence à part entière. Selon le millésime, il exige une réflexion approfondie sur les caractéristiques qui doivent émerger et comment.

Les vignerons modernes fermentent chaque cépage séparément avant l'assemblage. Cela offre un contrôle considérable. Le mauvais temps a endommagé la récolte de merlot ? Utilisez-en moins. Un millésime parfait de cabernet sauvignon ? Alors, laissez-le prendre le dessus.

La flexibilité est également le secret de la constance. Si les cépages peuvent varier considérablement d'un millésime à l'autre, les assemblages conservent plus facilement leur caractère grâce à des ajustements.

Comment contrôlez-vous ce mélange ?

Pour le rendre un peu plus concret et fournir quelques explications sur le rôle de certains raisins.

• Cabernet Sauvignon — Puissant, fruits noirs, cèdre.

  • Apporte de la structure, de la couleur et un potentiel de vieillissement.
    − Peut être rendu serré ou anguleux sans adoucissants.
    - Souvent 20 à 80 % dans les mélanges forts.

• Merlot — Rond, onctueux, prune.

  • Rend les mélanges accessibles et doux.
    - Peut être plat ou trop calme s'il est trop dominant.
    - Idéal pour adoucir la dureté du Cab.

• Sangiovese — Cerise, épicé, acidité fraîche.

  • Ajoute de la vivacité et de la structure grâce à l'acidité/tanin.
    - Peut paraître maigre ou pointu dans des pourcentages trop importants.
    - Bonne combinaison avec des raisins plus ronds pour l'équilibre.

• Syrah / Shiraz — Fruits noirs, poivre, parfois violette.

  • Apporte couleur, piquant et corps.
    - Peut donner des tons dominants et lourds s'il est trop fort.
    - Bon pour la profondeur et le piquant.

• Malbec — Plein, juteux, prune et chocolat.

  • Présente des fruits mûrs, de la couleur et des tanins souples.
    - Manque parfois de complexité en tant que héros unique.
    - Bonne combinaison avec quelque chose d'aigre/plus serré pour l'équilibre.

• Petit Verdot — Couleur profonde, intense, violette.

  • Rehausse la couleur, les tanins et l'intensité aromatique.
    - Une quantité excessive provoque une abrasion et une amertume.
    - Souvent ajouté seulement à 1–10 %.

• Grenache / Garnacha — Ensoleillé, fruits rouges, chaleureux.

  • Ajoute des fruits, de l'alcool et de la douceur.
    − Faible en tanins et en couleur ; peut sembler lourd sans acide.
    - S'accorde bien avec le Mourvèdre ou la Syrah.

• Mourvèdre / Monastrell — Ferme, terreux, épicé.

  • Donne structure, profondeur et gourmandise.
    − Peut être rugueux ou dur sans ramollissement.
    - Ceci est souvent utilisé pour les notes corporelles et savoureuses.

• Cabernet Franc — Plus léger que le Cab Sauvignon, épicé, paprika.

  • Ajoute de la finesse, des notes florales et épicées.
    − Peut avoir un goût vert/végétal lorsqu'il n'est pas mûr.
    - Belle passerelle entre des raisins fruités et structurels.

• Vermentino — Frais, citronné, salin/minéral.

  • Apporte une acidité fraîche et une minéralité salée.
    - Peut être simple comme un cépage blanc dominant.
    - Idéal pour les mélanges de vins blancs croquants et les accords avec les fruits de mer.

• Sauvignon Blanc — Aromatique, citronné, épicé.

  • Donne un nez expressif et une vivacité vive.
    - Peut être trop piquant ou herbeux en plus grande quantité.
    - Bonne combinaison avec quelque chose de plus rond (par exemple le Sémillon) pour l'équilibre.

• Viognier — Plein, floral, pêche/abricot.

  • Ajoute de l'arôme, de la rondeur et des fruits exotiques.
    - Faible acidité ; peut être lourde ou fade si elle est trop forte.
    - Souvent en petit % pour un boost aromatique.

Vous voyez le problème ? Chaque cépage a ses forces et ses faiblesses. L'assemblage résout ce problème.

Pourquoi l'équilibre est primordial dans les Champagnes

En Champagne, ce concept est poussé à l'extrême. Le Chardonnay offre élégance et potentiel de garde. Le Pinot Noir apporte du corps et des arômes de fruits rouges. Le Pinot Meunier apporte un attrait immédiat et accélère la maturation du vin.

La magie opère lors de l'assemblage. Les maisons de champagne dégustent des centaines de vins différents, issus de vignobles et de millésimes variés. Cet équilibre explique pourquoi les maisons prestigieuses parviennent à conserver leur style signature année après année. Elles ne s'appuient pas sur un seul cépage pour une performance parfaite. Elles travaillent avec trois cépages, auxquels s'ajoutent des millésimes précédents, ce qui leur permet de créer des versions non millésimées.

Comment reconnaître un bon mélange ?

Lire les pourcentages d'assemblage sur les étiquettes fournit des informations précieuses. Un assemblage bordelais composé à 70 % de cabernet sauvignon sera plus structuré et tannique qu'un assemblage composé à 70 % de merlot. Comprendre ces proportions permet de prédire le caractère du vin.

Les traditions d'assemblage régionales sont également importantes. Les assemblages australiens « GSM » (Grenache-Syrah-Mourvèdre) privilégient généralement le fruit, l'ampleur et le corps, avec une certaine accessibilité. Les versions françaises du Rhône méridional, issues des mêmes cépages, privilégient davantage la complexité, les notes épicées et le potentiel de garde.

Que rechercher lors du choix

Le prix reflète souvent la qualité de l'assemblage. Les assemblages bon marché peuvent mélanger des cépages pour masquer des défauts ou réduire les coûts. Les assemblages haut de gamme combinent des cépages spécifiquement sélectionnés pour leurs propriétés complémentaires.

Recherchez des informations précises. « Assemblage bordelais » (rarement mentionné, mais maintenant que vous connaissez les cépages, vous pouvez le deviner) est plus révélateur que « assemblage de vins rouges ». Les appellations régionales désignent des combinaisons traditionnelles perfectionnées depuis des siècles.

Les vins de Napa constituent souvent une exception délicate à la règle. Au-delà d'un certain pourcentage du cépage le plus courant dans un assemblage, le vin peut porter le nom de ce cépage. Dans certains cas, cela signifie 100 % de ce cépage, mais souvent, d'autres cépages d'assemblage bordelais sont également présents, sans être mentionnés.
Comme avec ce Hess Allomi .

Votre premier pas vers de meilleurs choix de mélanges

Commencez par des assemblages renommés. Les vins de Champagne, de Bordeaux et de la Vallée du Rhône bénéficient d'un savoir-faire séculaire en matière d'assemblage. Ces régions ont perfectionné leurs techniques au fil des générations d'essais et d'erreurs.

Comparez les cépages avec leurs équivalents assemblés. Dégustez un Cabernet Sauvignon pur accompagné d'un assemblage Cabernet-Merlot. Remarquez les expériences que cet assemblage offre : plus de complexité, un meilleur équilibre ou une plus grande polyvalence d'accords mets et vins.

Développez votre mémoire gustative de manière systématique. Essayez différents dosages d'assemblage des mêmes cépages. Un assemblage Cabernet-Merlot 60-40 a un goût différent d'une version 80-20.

Votre voyage autour du vin deviendra infiniment plus intéressant une fois que vous aurez compris ce processus d’assemblage.

Questions fréquemment posées

1. Pourquoi assembler des raisins au lieu de faire des vins purs ?
   Les vignerons assemblent les raisins pour créer une complexité et un équilibre qu'aucun cépage ne peut offrir seul. Chaque cépage possède des qualités uniques qui se complètent et se renforcent mutuellement.
   
   
2. Un vin d’assemblage de raisins est-il de qualité inférieure à un vin pur ?
   Absolument pas. Nombre des vins les plus chers et prestigieux du monde sont des assemblages, comme le Dom Pérignon et les grands crus de Bordeaux. L'assemblage requiert en réalité plus de savoir-faire que l'élaboration de vins monocépages.
   
   
3. Quels sont les avantages de combiner différents cépages ?
   L'assemblage de raisins produit plus de complexité, un meilleur équilibre, une cohérence entre les millésimes et souvent de meilleures possibilités d'accords mets-vins que les vins issus d'un seul cépage.
   
   
4. Comment savoir quel mélange de raisins me convient le mieux ?
   Commencez par des régions d'assemblage réputées comme Bordeaux ou la Champagne, lisez les pourcentages sur les étiquettes et comparez les différents ratios. Renseignez-vous auprès des bons cavistes sur la philosophie de chaque assemblage.
   
   
5. Les vins d’assemblage sont-ils plus chers ou moins chers que les vins purs ?
   Cela varie considérablement. Certains assemblages haut de gamme coûtent plus cher en raison de la complexité et du savoir-faire requis, tandis que d'autres excellents assemblages offrent un meilleur rapport qualité-prix que des vins monocépages comparables de la même région.