Pourquoi utiliser un assemblage de raisins pour certains vins

Vous vous trouvez devant le rayon des vins virtuel, une bouteille de « 60 % Cabernet Sauvignon, 40 % Merlot » affichée sur votre écran. Puis votre regard se porte sur une bouteille étiquetée « 100 % Syrah ». Et là, ça arrive : un moment de confusion que tout amateur de vin a déjà vécu.

• Pourquoi les vignerons assemblent-ils différents cépages ?
• Ce mélange est-il réellement un compromis ?
• Payez-vous pour une qualité moindre ?
  

Si vous n'en avez jamais entendu parler, ce que vous allez lire changera à jamais votre vision du vin. Et même si ce n'est pas le cas, cela reste intéressant.

Ainsi, un assemblage peut parfois se révéler plus complexe et intéressant qu'un vin monocépage. De fait, certains des vins les plus chers au monde sont des assemblages. Et on en trouve plus souvent qu'on ne le pense, parfois même sans s'en rendre compte.

L'idée fausse concernant le vin « pur »

Vous passez probablement à côté de certains des meilleurs vins du monde si vous pensez qu'un vin « 100 % cépage X » est automatiquement meilleur qu'un assemblage.

Dom Pérignon , Opus One , Solaia — des vins légendaires. Des assemblages. Pourtant, nombreux sont les amateurs qui persistent à croire que les cépages uniques sont supérieurs. C'est comme croire qu'un piano sonne plus bien qu'un orchestre entier.

On regrette parfois la complexité raffinée qui résulte d'un assemblage judicieux de cépages.

Pourquoi l'assemblage de cépages est en réalité une excellente technique pour faire du vin

Les vignerons associent des cépages pour la même raison qu'un chef mélange différents ingrédients : non pas pour réduire les coûts ou masquer des défauts, mais pour créer une harmonie.

Chaque cépage apporte ses caractéristiques spécifiques. Le cabernet sauvignon confère structure et potentiel de garde, véritable ossature du vin. Le merlot y ajoute de la douceur et des arômes fruités accessibles, une sensation de chaleur réconfortante. Le petit verdot, quant à lui, apporte couleur et fraîcheur, souvent en faible pourcentage (< 5 %).

Lorsque ces qualités sont harmonieusement combinées, on obtient un vin d'une profondeur supérieure à celle de n'importe quel cépage isolé. Les tanins du cabernet sont adoucis par la rondeur du merlot, tandis que le merlot gagne en structure grâce à la puissance du cabernet.

Ce n’est pas sans raison que « l’assemblage bordelais » est une recette souvent reproduite dans le monde entier.

L'assemblage bordelais À Bordeaux, on constate souvent que les vins sont un assemblage principalement composé de : Cabernet Sauvignon Merlot avec: Cabernet Franc Petit Verdot et Malbec Sur la rive gauche (Pauillac, Margaux, St. Estèphe) le Cabernet Sauvignon est en tête d'assemblage, sur la rive droite (Saint-Émilion, Pomerol) le Merlot. Cet assemblage bordelais est utilisé dans de nombreuses régions du monde, avec ou sans légères variations. Par exemple, on retrouve fréquemment cette « recette » à Stellenbosch , dans la Napa Valley (souvent avec une forte proportion de cabernet sauvignon) et à Bolgheri (souvent avec de la syrah, mais presque jamais de malbec).

Que signifie réellement l'assemblage dans le vin ?

L’assemblage, terme français désignant le mélange de différents vins, est un art à part entière. Selon le millésime, il exige une réflexion approfondie sur les caractéristiques à privilégier et sur la manière de les exprimer.

Les vignerons modernes peuvent vinifier chaque cépage séparément avant l'assemblage. Cela offre un contrôle considérable. Mauvaises conditions météorologiques pour la récolte de merlot ? On en utilise moins. Millésime parfait de cabernet sauvignon ? Alors, mettez-le à l'honneur.

La flexibilité est aussi la clé de la constance. Si les cépages individuels peuvent varier considérablement d'un millésime à l'autre, les assemblages conservent plus facilement leur caractère grâce à des ajustements au niveau de l'assemblage.

Comment contrôle-t-on ce mélange ?

Pour rendre les choses un peu plus concrètes et fournir quelques explications sur le rôle de certains cépages.

• Cabernet Sauvignon — Puissant, arômes de fruits noirs et de cèdre.

  • Apporte structure, couleur et potentiel de vieillissement.
    − Peut être rendu serré ou anguleux sans assouplissants.
    - Souvent de 20 à 80 % dans les mélanges concentrés.

• Merlot — Rond, onctueux, prune.

  • Rend les mélanges accessibles et doux.
    - Peut être plat ou trop discret s'il est trop dominant.
    - Idéal pour adoucir l'âpreté du cabernet.

• Sangiovese — Cerise, épicé, acidité fraîche.

  • Apporte de la vivacité et de la structure grâce à l'acidité/aux tanins.
    - Peut paraître maigre ou pointu si les pourcentages sont trop élevés.
    - Bonne association avec des cépages plus ronds pour un meilleur équilibre.

• Syrah / Shiraz — Fruits noirs, poivre, parfois violette.

  • Apporte de la couleur, du piquant et du corps.
    - Peut donner des sonorités dominantes et lourdes en excès.
    - Idéal pour apporter de la profondeur et du piquant.

• Malbec — Corsé, juteux, aux arômes de prune et de chocolat.

  • Présente des arômes de fruits mûrs, une belle couleur et des tanins souples.
    - Manque parfois de complexité en tant que héros unique.
    - Se marie bien avec un vin plus acide/plus corsé pour l'équilibre.

• Petit Verdot — Violets profonds et intenses.

  • Rehausse la couleur, la teneur en tanins et l'intensité aromatique.
    - L'excès provoque des irritations et de l'amertume.
    - Souvent ajoutés à hauteur de seulement 1 à 10 %.

• Grenache / Garnacha — Ensoleillé, fruits rouges, chaleureux.

  • Ajoute du fruit, de l'alcool et de la douceur.
    − Faible en tanins et en couleur ; peut paraître lourd sans acidité.
    - Se marie bien avec le Mourvèdre ou la Syrah.

• Mourvèdre / Monastrell — Ferme, terreux, épicé.

  • Donne structure, profondeur et générosité.
    − Peut être rugueux ou dur sans s'adoucir.
    - On l'utilise souvent pour apporter du corps et des notes savoureuses.

• Cabernet Franc — Plus léger que le Cabernet Sauvignon, épicé, paprika.

  • Apporte de la finesse, des notes florales et épicées.
    − Peut avoir un goût vert/végétalien lorsqu'il n'est pas mûr.
    - Un magnifique pont entre les cépages fruités et structurants.

• Vermentino — Frais, agrumes, salin/minéral.

  • Apporte une acidité fraîche et une minéralité saline.
    - Peut être aussi simple qu'un cépage blanc dominant.
    - Idéal pour les assemblages de vins blancs secs et les accords avec les fruits de mer.

• Sauvignon Blanc — Aromatique, agrumes, épicé.

  • Donne un nez expressif et une vivacité vive.
    - Peut avoir un goût trop prononcé ou herbacé en grande quantité.
    - Bonne association avec un cépage plus rond (par exemple, le Sémillon) pour l'équilibre.

• Viognier — Corsé, floral, pêche/abricot.

  • Ajoute de l'arôme, de la rondeur et des notes de fruits exotiques.
    - Faible acidité ; peut être lourd ou fade en excès.
    - Souvent en faibles pourcentages pour rehausser les arômes.

Vous voyez le problème ? Chaque cépage a ses points forts et ses points faibles. L’assemblage résout ce problème.

Pourquoi l'équilibre est primordial dans les champagnes

En Champagne, ce concept est poussé à l'extrême. Le Chardonnay apporte élégance et potentiel de garde. Le Pinot Noir lui confère du corps et des arômes de fruits rouges. Le Pinot Meunier, quant à lui, lui apporte un attrait immédiat et favorise son évolution rapide.

La magie opère lors de l'assemblage. Les maisons de Champagne dégustent des centaines de vins différents, issus de vignobles et de millésimes variés. Cet équilibre explique pourquoi les maisons prestigieuses parviennent à conserver leur style signature année après année. Elles ne dépendent pas d'un seul cépage aux performances exceptionnelles. Elles disposent de trois cépages principaux, auxquels s'ajoutent des vins des années précédentes, ce qui leur permet de créer des cuvées non millésimées.

Comment reconnaître un bon mélange ?

La lecture des pourcentages d'assemblage sur les étiquettes fournit des informations précieuses. Un Bordeaux composé à 70 % de cabernet sauvignon sera plus structuré et tannique qu'un Bordeaux composé à 70 % de merlot. Comprendre ces proportions permet d'anticiper le caractère du vin.

Les traditions d'assemblage régionales sont également importantes. Les assemblages « GSM » australiens (Grenache-Syrah-Mourvèdre) mettent généralement l'accent sur le fruit, la rondeur et la structure, tout en restant accessibles. Les versions françaises du Rhône méridional, issues des mêmes cépages, privilégient la complexité, les notes épicées et le potentiel de garde.

Critères de choix

Le prix reflète souvent la qualité de l'assemblage. Les assemblages bon marché peuvent mélanger des cépages pour masquer des défauts ou réduire les coûts. Les assemblages haut de gamme combinent des cépages spécifiquement sélectionnés pour leurs propriétés complémentaires.

Recherchez des informations précises. L'appellation « assemblage bordelais » (rarement mentionnée, mais maintenant que vous connaissez les cépages, vous pouvez la déduire) est plus explicite que « assemblage de vins rouges ». Les appellations régionales désignent des assemblages traditionnels perfectionnés depuis des siècles.

Les vins de Napa constituent souvent une exception à la règle. Au-delà d'un certain pourcentage du cépage le plus couramment utilisé dans un assemblage, le vin peut porter le nom de ce cépage. Dans certains cas, cela signifie 100 % de ce cépage, mais souvent, d'autres cépages bordelais, non mentionnés, entrent également en jeu.
Comme pour ce Hess Allomi .

Votre premier pas vers de meilleurs choix de mélanges

Commencez par des assemblages renommés. Les vins de Champagne, de Bordeaux et de la vallée du Rhône bénéficient d'un savoir-faire ancestral en matière d'assemblage. Ces régions ont perfectionné leurs techniques au fil des générations, grâce à une longue tradition d'expérimentation.

Comparez les cépages monocépages à leurs équivalents en assemblage. Dégustez un Cabernet Sauvignon pur à côté d'un assemblage Cabernet-Merlot. Observez comment l'assemblage offre des expériences différentes : une plus grande complexité, un meilleur équilibre ou une plus grande polyvalence en matière d'accords mets-vins.

Développez votre mémoire gustative de façon systématique. Essayez différents proportions d'assemblage des mêmes cépages. Un assemblage 60/40 Cabernet-Merlot aura un goût différent d'un assemblage 80/20.

Votre découverte du vin deviendra infiniment plus intéressante une fois que vous aurez compris ce processus d'assemblage.