En 2004, Paul Boutinot a acquis le domaine viticole de Waterkloof. Le domaine est situé sur la colline de Schaapenberg, dans le Somerset West de Stellenbosch, à deux pas de l'océan. Les vignes, situées à 300 mètres d'altitude, bénéficient d'un climat privilégié. Elles se caractérisent par leur caractère minéral et leur élégance. Le domaine est entièrement conduit en biodynamie.
Originaire d'Espagne et nommé d'après la ville espagnole de Murviedro, le cépage Mourvèdre est connu comme le cépage emblématique de la région française de Bandol et est également utilisé dans le Languedoc et le sud du Rhône dans le cadre de leurs assemblages rouges.
C'est un cépage à maturation tardive qui s'épanouit dans des conditions sèches, chaudes et ensoleillées. C'est pourquoi le mourvèdre est planté près de Waterkloof pour profiter de la chaleur de la terre lorsque les températures baissent le soir et la nuit.
Les deux parcelles de vignes distinctes sont situées à environ cinq kilomètres de la mer et sont plantées à une altitude comprise entre 270 et 300 mètres. Les sols sont d'origine granitique décomposée, avec des pierres de taille moyenne favorisant le drainage. Ces facteurs se combinent pour produire de faibles rendements, des raisins équilibrés et des vins empreints d'une réelle authenticité. Le mourvèdre est l'un des rares cépages suffisamment résistants au vent pour être planté en gobelet à Waterkloof. Les raisins sont vendangés à la main et amenés à la cave par des chevaux pour un tri manuel. Les grappes sont triées et la fermentation en grappes entières se déroule spontanément avec des levures indigènes dans de grands cuves ouvertes en bois. Des pigeages manuels, ou pressoirs à pied, ont lieu une ou deux fois par jour, et le vin est laissé sur les peaux pendant 30 jours avant la fermentation malolactique en fûts anciens de 600 litres, puis élevé 16 mois dans ces mêmes fûts.
Le résultat est un Mourvèdre typique, doté d'une forte concentration de tannins fins et d'une légèreté surprenante. Un délice !
