La cohérence n'est pas un gros mot.

Le monde du vin doit actuellement redoubler d'efforts, et ce depuis des années. Le climat nous oblige à faire des choix : nous luttons contre l'explosion des taux de sucre (et donc d'alcool) et recherchons la fraîcheur grâce aux amphores et aux cuves en béton. C'est une bonne chose en soi, car personne ne boit de vin uniquement pour son alcool. Sinon, nous boirions de la vodka ou un produit similaire. Mais dans cette quête d'innovation, nous risquons parfois d'oublier les maisons qui, depuis des décennies, montrent la voie à suivre. Sans parler des techniques et des styles qui les accompagnent. Ces vignerons qui maintiennent le cap (et réussissent), que la nature leur offre un millésime exceptionnel ou catastrophique.

Ceci, soit dit en passant, est une histoire pour une autre fois : pourquoi les bons vignerons et les bonnes maisons peuvent produire du bon vin même lors de mauvais millésimes.

Pas de trucs faibles

Il y a une différence majeure entre un vin industriel, dont le goût est identique d'une année sur l'autre car il a été modifié en laboratoire (avec des copeaux de bois, de l'acidification, etc.), et un vin de maison au style intemporel. On ne parle pas ici des vins génériques en cubi qu'on trouve au supermarché. On parle de vignerons qui connaissent si bien leur terroir qu'ils savent sublimer le millésime au lieu de le masquer.

Ces dernières années, on voit souvent des maisons renommées (pensez aux grands noms bordelais qui tentent leur chance dans le Nouveau Monde) rater leur cible. Elles recherchent une nouvelle forme d'élégance, mais le résultat est décevant. On perçoit l'arôme ou le goût, mais rarement les deux. On observe le même phénomène chez de nombreuses maisons de Bolgheri : elles cherchent à s'adapter au climat plus clément, mais finissent par perdre ce qui fait leur force dans cette région : des assemblages bordelais à la fois sensuels et fruités.

Cheval des Andes est un exemple parfait de la manière dont cela *devrait* être fait. Je trouve cela absolument *génial* car il allie la profondeur rustique d'un Bordeaux des années 90 à la puissance des fruits argentins. Loin d'être un vin faible, il s'agit d'un style affirmé et puissant, une combinaison de styles classiques, exécutée avec une perfection technique irréprochable. De plus, il prouve que 1 + 1 peut bel et bien faire 3, et pas forcément 1,8.

La technologie derrière la course

Que font différemment aujourd'hui des maisons comme Chapoutier , Rombauer ou Castello di Neive pour garantir cette qualité ? Ce n'est ni de la chance, ni un rejet brutal du passé, mais une somme de choix.

Comment les maîtres survivent au millésime

• Vieilles vignes : Plus la vigne est âgée, plus ses racines sont profondes. Cela assure un flux de sève constant, même lors d’années extrêmement sèches. Le rendement est moindre, mais la qualité est stable.
• L'art de l'assemblage : les grands domaines assemblent souvent des dizaines de parcelles différentes. La parcelle A est-elle trop mûre à cause du soleil cette année ? On compense alors ce déséquilibre avec l'acidité de la parcelle B, située sur le versant plus frais.
• Le bois comme matériau sur mesure : un maître artisan n’utilise pas le bois selon une recette préétablie. Lors d’une récolte fragile, on utilise moins de chêne neuf afin de ne pas saturer la sève. Lors d’une année vigoureuse, on laisse le bois se développer davantage pour former la charpente.
• Récolte par étapes : au lieu de tout cueillir en une seule fois, ils parcourent parfois la même parcelle trois fois pour ne cueillir que les grappes parfaitement mûres.
• Produire ou non des vins d'exception : lors de mauvais millésimes, vous pouvez choisir de continuer à produire votre vin phare. Le résultat pourrait être un vin décevant, ce qui est regrettable pour tous. Vous pouvez également choisir d'utiliser les raisins pour la cuvée suivante. Dans ce cas, vous ne produirez pas votre vin phare, mais le second ou le troisième vin pourrait bénéficier d'une nette amélioration de sa qualité.

Les ancres dans la cave

Comme je le constate, l'utilisation du ciment et des amphores est en hausse. Cela provoque une micro-oxydation, certes, mais réduit l'influence extérieure sur le goût du jus. Je n'en suis pas fan, mais c'est une question de goût ; il faut reconnaître que cette technique a aussi ses avantages. Prenons l'exemple de Rombauer en Californie. Ils font peu de cas des critiques contre le bois et restent fidèles à ce style riche et onctueux qui a fait leur renommée. Cela exige une grande maîtrise technique et une solide expérience pour trouver l'équilibre entre puissance et buvabilité (et non, je ne parle pas d'un style lager, mais d'équilibre, de souplesse, d'un bois qui soutient la structure – pour le style qu'ils utilisent, il s'agit toujours de fûts massifs)).

Parfois, l'expérimentation avec un récipient en terre cuite (une amphore, par exemple) est fantastique, mais le plus souvent, on ressent le besoin d'un producteur qui maîtrise son art. Un vigneron qui a l'audace de rester fidèle à son style, même quand le reste du monde s'oriente vers une autre voie. Dans notre boutique, nous recherchons également cet équilibre. Nous aimons les esprits libres, les nouveaux styles, car la découverte est ce qui fait du vin un produit si précieux. Par ailleurs, nous avons un profond respect pour les maisons qui, depuis des générations, constituent un ancrage qualitatif et qui continuent de perfectionner leur savoir-faire.

Quelle est votre préférence ?