Qu'est-ce que la "finale" ou la "persistance" dans le vin ?

La finale, également appelée arrière-goût (ce qui ne couvre pas tout à fait le sens) ou finish, est l'expérience gustative totale qui reste en bouche après avoir avalé (ou recraché) le vin. Sa durée est simplement mesurée en secondes et constitue un critère de qualité crucial du vin.

Une finale longue et complexe est techniquement très difficile à réaliser et exige des raisins de première qualité et un savoir-faire artisanal.

La qualité et le prix se reconnaissent à cette finale

Il existe une corrélation directe entre la longueur de la finale, la qualité et le prix du vin. Les vins de supermarché simples ont souvent une finale courte (moins de 5 secondes). Le goût passe vite et disparaît immédiatement. On le retrouve également dans de nombreux vins de table de restaurants (un goût qui disparaît vite signifie une nouvelle gorgée plus rapide, et cela signifie une nouvelle bouteille plus rapide). Quoi qu'il en soit, cette finale courte indique souvent des rendements élevés dans le vignoble, des fruits moins mûrs ou une vinification moins soignée.

Les grands vins, en revanche, ont une finale qui peut durer plusieurs minutes. Cela est dû à une forte concentration de substances aromatiques (dans le jus, non ajoutées artificiellement) et à un équilibre parfait. Le goût évolue en bouche, même lorsque le verre est déjà vide. Cela nécessite, entre autres, de vieilles vignes, un terroir spécifique avec de faibles rendements et souvent des techniques de cave coûteuses comme l'élevage en fût. Si vous dégustez un vin avec un arrière-goût exceptionnellement long, vous goûtez l'investissement et le savoir-faire du vigneron.

Facteurs influençant la finale

La longueur de l'arrière-goût n'est pas le fruit du hasard, mais le résultat de la composition chimique du vin. Les facteurs les plus importants sont :

• Extrait: C'est le « corps » du vin, composé de sucres, d'acides et de substances solides. Plus la teneur en extrait est élevée (souvent issue de vieilles vignes ou de cépages spécifiques), plus le goût « colle » longtemps.

• Acides: Des acides frais agissent comme un exhausteur de goût et prolongent la perception des arômes fruités.

• Tanins: Dans les vins rouges, les tanins apportent de la structure. Ils se lient aux protéines de votre salive, ce qui procure une sensation en bouche durable.

• Alcool: Bien que l'alcool lui-même n'ait pas de goût, il contribue au corps et peut donner un effet de chaleur qui prolonge la finale. Cependant, un excès d'alcool peut rendre la finale « brûlante » et plus courte.

• Sucre résiduel: Le sucre adhère littéralement à vos papilles gustatives et prolonge considérablement l'expérience sucrée.

Comment le mesurer ? Le compte des secondes

Mesurer la finale est simple :

1. Prenez une gorgée de vin, aspirez de l'air avec (cela demande un peu d'habileté, mais essayez d'abord au-dessus de l'évier avec une gorgée d'eau) et avalez (ou crachez).
2. Expirez calmement par le nez (cela active la perception rétro-nasale).
3. Commencez immédiatement à compter en secondes.
4. Arrêtez de compter dès que l'expérience gustative positive a complètement disparu. (Attention : un goût d'alcool brûlant persistant ou des tanins astringents ne sont pas considérés comme une finale positive).

Profils gustatifs de l'arrière-goût

Outre la longueur, le caractère de la finale est également important. Nous distinguons deux profils principaux :

1. Finale nettoyante (Acides)

Ce type de finale est vif, frais et « propre ». Il est dominé par des acides vifs qui stimulent votre production de salive. Il rafraîchit votre palais et prépare votre bouche à la prochaine gorgée (ou bouchée). Ceci est typique de nombreux vins blancs frais des climats plus froids. Une finale nettoyante est essentielle pour les vins gastronomiques qui doivent équilibrer les plats gras ou riches.

2. Finale enveloppante (Gras/Bois)

Une finale enveloppante procure une sensation en bouche riche, crémeuse et « grasse ». Le vin laisse un « film » sur votre langue et votre palais. Cela est souvent dû à l'élevage en fût, à la fermentation malolactique (qui convertit les acides maliques vifs en acides lactiques plus doux) ou à un pourcentage d'alcool élevé. Cela donne une sensation de richesse et de chaleur.