Fermentation malolactique : pourquoi le vin est-il beurré ou frais ?

Il est temps d'expliquer un terme œnologique peut-être complexe, le plus simplement possible. Je parle du processus qui détermine si votre verre est crémeux et rond ou pétillant de fraîcheur : la fermentation malolactique.

La fermentation malolactique est une étape très controversée de la vinification. Pour beaucoup, cette fermentation secondaire peut prêter à confusion : s’agit-il bien d’une fermentation ? Tous les vins doivent-ils y avoir recours ? Dans cet article, j’expliquerai simplement ce qu’est la fermentation malolactique, son action sur le vin et les situations où les vignerons la privilégient ou l’évitent.

Qu'est-ce que la fermentation malolactique ?

La fermentation malolactique n'est pas une fermentation classique à base de levures, mais un processus microbiologique au cours duquel des bactéries lactiques transforment l'acide malique (un acide acidulé présent dans le raisin) en acide lactique. Il s'agit bien d'une fermentation, et non d'une fermentation par des levures. L'acide malique est assez acide et confère aux vins leur fraîcheur et leur acidité vive ; l'acide lactique est plus doux et plus onctueux. Cela adoucit le goût et modifie la texture du vin.

En bref:

Fermentation malolactique = Il s'agit de la conversion de l'acide malique en acide lactique par des bactéries.

Quel est son effet sur le vin ?

• Réduction de l'acidité : Le vin devient moins acide car l'acide malique (plus acide) se transforme en acide lactique (plus doux). Cela adoucit le goût. Ce phénomène est plus marqué dans les vins blancs ; dans les vins rouges, la faible teneur en acide malique le rend à peine perceptible.
  
• Texture : Les vins sont plus amples et plus crémeux après la fermentation malolactique.
  
• Arômes : La fermentation malolactique peut développer des arômes complexes, notamment des notes beurrées (dues au diacétyle ), de noisette et crémeuses. Le diacétyle est un sous-produit qui confère souvent au Chardonnay son profil beurré.
  
• Stabilité : La fermentation malolactique est quasi systématique pour les vins rouges ; elle stabilise le vin sur le plan microbiologique et le rend moins susceptible à une fermentation ultérieure indésirable en bouteille. Ce n’est pas le cas pour le Beaujolais Nouveau, où la fermentation est stoppée par un autre procédé ( la macération carbonique ) , mais nous y reviendrons.
  

S'agit-il d'une seconde fermentation ?

La fermentation malolactique est parfois appelée « seconde fermentation » . Elle n'est pas provoquée par des levures, ce qui peut prêter à confusion. Contrairement à la fermentation alcoolique, elle ne produit (presque) pas de CO2. Il s'agit d'une transformation bactérienne, donc techniquement pas une fermentation classique, mais en pratique, elle succède souvent à la fermentation alcoolique et est donc appelée « seconde fermentation ». De plus, les bactéries lactiques, souvent Oenococcus oeni , produisent du diacétyle au cours de ce processus. Cette substance est souvent responsable des arômes et saveurs crémeux et beurrés que l'on perçoit, notamment dans les vins blancs comme le Chardonnay*. Il arrive parfois qu'un peu de dioxyde de carbone soit libéré, ce qui se traduit par une légère effervescence dans un Riesling. Ce phénomène est souvent une conséquence de ce processus.

Vin malolactique : quels vins y sont soumis ?

• Chardonnay : De nombreux chardonnays (mais pas tous) subissent une fermentation malolactique pour obtenir ce goût beurré et crémeux. Les vignerons peuvent choisir la quantité de diacétyle qu’ils souhaitent utiliser.
  
• Vins rouges : La fermentation malolactique est courante dans de nombreux vins rouges (par exemple, Cabernet Sauvignon, Merlot) car elle équilibre les tanins et l’acidité et crée une sensation en bouche onctueuse.
  
• Les styles de vins qui doivent rester frais (par exemple, de nombreux Sauvignon Blancs ou des Chardonnays légers et vifs) évitent de conserver l'acide malique et une acidité vive.
  

Comment les vignerons initient-ils/contrôlent-ils le processus malolactique ?

• Température et pH : Les vignerons régulent la température et le pH pour favoriser ou inhiber la fermentation malolactique (FML).
  
• Inoculation : ajout de bactéries lactiques sélectionnées pour obtenir une fermentation malolactique contrôlée.
  
• SO2 et filtration : Le dioxyde de soufre (SO2) et la filtration peuvent empêcher la fermentation malolactique si un vin doit rester frais.
  
• Vieillissement en fût : Le Malo peut être vieilli en fûts de chêne ; le contact avec le bois peut influencer le développement de notes beurrées. Il peut également être vieilli sans contact avec le bois.
  

Conseils pratiques pour vous

• Envie d'un vin beurré ? Choisissez un Chardonnay élevé en fût de chêne et ayant subi une fermentation malolactique. Ces deux étapes étant souvent liées, l'élevage en fût est plus facile à identifier.
  
• Vous recherchez un vin frais ? Recherchez des termes comme « sans fermentation malolactique », « inhibé par la fermentation malolactique », ou choisissez des vins frais de région et de cépage (par exemple, un Chardonnay ou un Sauvignon Blanc « non boisé »).
  
• Vérification de l'étiquette : les étiquettes de vin l'indiquent rarement explicitement, mais les descriptions des vins et les sites web des producteurs indiquent parfois si le vin a subi une fermentation malolactique.
  

*Source : Winefolly.com, Qu’est-ce que la fermentation malolactique ? Le goût beurré du vin