Vin oxydatif : signes, causes et quelques conseils pratiques.

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Vous ouvrez une bouteille de vin blanc avec impatience, mais sa robe jaune ensoleillée vire soudain au brun foncé, avec un léger goût de noisette. Panique. Le vin est-il gâté, ou bien est-ce là une découverte ?

Il y a de fortes chances que vous soyez confronté à un problème d'oxydation .

Ça a l'air compliqué, mais c'est en réalité assez simple. Nous allons vous expliquer précisément ce qu'est l'oxydation, comment la reconnaître, quand elle fait partie du style et quand il vaut mieux choisir une autre bouteille.

Qu'est-ce que l'oxydation, au juste ?

L'oxydation est, en termes simples, une réaction entre le vin et l'oxygène. Une petite quantité d'oxygène peut être bénéfique : les tanins s'adoucissent, les arômes se développent et le vin gagne en complexité. Mais un excès d'oxygène agit comme un turbocompresseur, dégradant le vin plus rapidement. Il en résulte des changements de couleur, une perte de fruité et des saveurs qui deviennent fades ou acides.

Maturation versus oxydation indésirable

Lors du vieillissement, le vin reçoit des quantités d'oxygène très contrôlées, par exemple grâce aux fûts de bois ou à un bouchon de liège naturel. Ce processus est souhaitable et développe des arômes riches et complexes. L'oxydation indésirable, ou « mauvaise oxydation », est le revers de la médaille : elle se produit trop rapidement ou de manière incontrôlée. Pensons à un bouchon défectueux, une bouteille abîmée ou un vin resté ouvert trop longtemps. La différence réside dans la quantité d'oxygène, la vitesse d'oxydation et, surtout, le résultat.

Comment reconnaître l'oxydation ?

• Couleur : Le vin blanc fonce jusqu’à devenir jaune foncé à brun. Le vin rouge développe un liseré rouge brique. Remarque : ce phénomène se produit également avec le vieillissement naturel et ne constitue donc pas un indicateur fiable.

• Nez : Les arômes de fruits frais disparaissent et laissent place à des notes de noix, de caramel, de sirop de pomme ou à quelque chose qui rappelle le xérès.

• Goût : Moins acide, moins frais, parfois fade ou légèrement vinaigré. Aux stades plus avancés, on perçoit nettement le goût de l’acide acétique (vinaigre).

Le vin oxydé est-il toujours mauvais ?

Certainement pas. Certains vins sont volontairement oxydés, comme le xérès, le madère ou les vins du Jura . Mais pour la plupart des vins jeunes et fruités, l'oxydation est un défaut. Si votre vin sent le carton mouillé, le vinaigre ou s'il est complètement plat, il est passé de maturité.

Peut-on encore boire un vin oxydé ?

• Légèrement oxydé : notes de noisette et d’oxydation douce ? Parfait à boire, parfois même délicieux avec des plats salés.

• Très oxydé : Son odeur rappelle-t-elle le vinaigre ou une cave humide ? Alors ce vin séduira particulièrement les palais aventureux.

Comment prévenir l'oxydation ?

• Conservez les bouteilles dans un endroit frais, sombre et à l'horizontale. Pour en savoir plus, cliquez ici .

• Soyez attentif aux bouchons : une fuite ou un bouchon desséché sont des signes d'alerte.

• Après ouverture : utiliser une pompe à vide, un gaz inerte ( par exemple via Coravin ) ou transvaser le vin dans une bouteille plus petite.

• Les vins délicats se dégustent de préférence jeunes et frais.

Situations pratiques

• Bouteille ouverte qui sent le renfermé : généralement, jetez-la sauf si l’odeur n’est ni forte ni vinaigrée.

• Vieux vin blanc à la robe brun doré et au parfum délicieux : à goûter absolument, car cela peut être une surprenante indication de son âge.

• Vin rouge à la robe brique : souvent signe de vieillissement normal. Les vieux Bordeaux ont tendance à présenter cette caractéristique.

En bref

L'oxydation peut être un inconvénient, mais elle peut aussi être un choix délibéré. ​​Si vous comprenez le rôle de l'oxygène, vous saurez rapidement si vous avez affaire à un vin ayant bien mûri ou à un vin qui a connu des jours meilleurs. En fin de compte, ce sont vos sens qui décident : si vous l'aimez, c'est qu'il est bon.

FAQ – Oxydation du vin

Comment savoir si mon vin est oxydé ?
Une couleur sombre, l'absence d'arômes fruités et des notes de noix ou de xérès sont des signes évidents. Si l'odeur rappelle le vinaigre ou le carton mouillé, le whisky est assurément trop vieux.

Peut-on encore boire du vin oxydé ?
De légères notes oxydatives peuvent être agréables, surtout dans les vins plus âgés. En revanche, de fortes odeurs de vinaigre ou des arômes de moisi indiquent que le vin n'est plus agréable à boire.

Combien de temps se conserve une bouteille ouverte ?
Le vin blanc vieillit généralement de 2 à 3 jours, le vin rouge 1 jour (mais il est préférable de le consommer le jour même). L'utilisation d'une pompe à vide ou d'un gaz inerte permet de prolonger ce processus.

Pourquoi certains vins sont-ils délibérément oxydés ?
Dans des vins comme le xérès ou certains vins du Jura, l'oxydation fait partie intégrante du style. Elle leur confère des arômes complexes, de noisette.

Un vin peut-il déjà être oxydé avant même que je l'ouvre ?
Oui, absolument. Un bouchon défectueux, la chaleur pendant le transport ou le vieillissement peuvent tous altérer le vin avant même que la bouteille ne soit ouverte.