En 2004, Pierre Fabre décide de réaliser son rêve : produire des vins de qualité en Languedoc. Il acquiert le Château de Gaure, un domaine situé à seulement trente minutes au sud de Carcassonne. Il s'étend sur 200 hectares et abrite une maison du XVIIIe siècle. La propriété remonte à la Préhistoire et abritait autrefois un oppidum, une importante colonie fortifiée de l'Âge du Fer. De nombreux vestiges ont été retrouvés disséminés sur le domaine. Pierre possède actuellement 20 hectares à Limoux (principalement du Chardonnay, avec du Chenin Blanc, un peu de Mauzac et de nouvelles plantations de Pinot Noir) et 30 hectares en Roussillon (principalement de la Syrah, du Grenache et du Carignan), dont Tautavel, Lastours et Maury (en appellation Languedoc). La production totale s'élève à 60 000 bouteilles et continue de croître.
L'assemblage de ce Languedoc Rouge AOP se compose de 34 % de carignan, 33 % de syrah et 33 % de grenache. Les raisins sont vendangés à la main en caissettes, puis triés manuellement à la cave avant d'être égrappés et pressés. Ils sont ensuite fermentés en cuves béton avec des levures indigènes et élevés douze mois en fûts de trois à dix ans d'âge.
Le résultat est impressionnant. Ce Rouge Aop présente des reflets rouge cerise dans le verre et, dès le service, de délicieux arômes de prunes, de cerises, de groseilles, d'herbes aromatiques, de thym et une pointe de vanille se libèrent immédiatement. Sa bouche est mûre et onctueuse, élégante et juteuse. Sa belle acidité et ses tanins légers le rendent séduisant. En bref, un vin rouge onctueux qui s'accorde à merveille avec des roulades d'agneau, des pâtes ou des fromages affinés.
