Bouchon dans votre vin : qu'est-ce que c'est et comment le reconnaître

Vous l'attendiez avec tant d'impatience. Cette belle bouteille de vin que vous gardiez pour un moment spécial. Le bouchon saute, vous versez, portez le verre à votre nez, et voilà : cette odeur de moisi caractéristique qui vous indique immédiatement que la bouteille est « bouchonnée ».

Une déception qui peut arriver et arrivera certainement même à l'amateur de vin le plus expérimenté.

Qu'est-ce que le « liège » ?

Ce n'est donc pas ce que certains pourraient croire : des morceaux de liège flottent dans votre vin. Ce n'est pas vraiment dangereux, mais c'est plutôt dû à des selles cassantes ou à une ouverture de bouteille un peu trop enthousiaste.

Dans ce contexte, le liège est comparable à une bouteille de vin ternie. Ternie au point de ne plus avoir le goût escompté et d'être tout simplement plus agréable. Cependant, l'ampleur de son impact peut varier considérablement d'un buveur à l'autre.

D'ailleurs, le « bouchon » n'est pas le seul défaut qu'un vin puisse présenter. L'oxydation, la réduction et d'autres formes existent également, mais celle-ci est la plus courante et peut-être la plus méconnue.

TCA

Le véritable nom de la substance responsable du goût de bouchon est le 2,4,6-trichloroanisole, ou TCA . Ce composé chimique se forme lorsque certains champignons et bactéries entrent en contact avec des composés chlorés.

Il est intéressant de noter que les humains peuvent sentir le TCA à des concentrations extrêmement faibles – de 2 à 4 nanogrammes par litre.

Cela équivaut à une goutte dans une piscine olympique !

À quelle fréquence le « liège » apparaît-il ?

Saviez-vous que le goût de bouchon touche encore 1 à 6 % des bouteilles de vin dans le monde* ? Cela signifie que des millions de bouteilles imbuvables sont ouvertes chaque année. C'est un problème que l'industrie viticole tente de résoudre depuis des années, mais il s'avère plus persistant que prévu.

Le bouchon

Bien sûr, le bouchon est souvent en cause. Mais qu'est-ce qui détermine son efficacité ?

1. La qualité du liège
   Le domaine viticole a naturellement une influence directe sur ce phénomène. Tous les lièges ne se valent pas. En résumé, de bons bouchons sont essentiels à une bonne vinification. Idéalement, il faut utiliser un liège dense. Ceux-ci proviennent d'arbres poussant en altitude. Leur croissance est plus lente et produisent donc un liège plus dense. Bien sûr, cela a un prix. Il faut donc faire un choix.
   
   
2. Le type de liège
   Utilisez-vous du liège naturel pur, du liège synthétique, du liège pressé à partir de particules de liège ou un matériau hybride ? Ou une alternative, comme un bouchon en verre ou une capsule à vis ? Vous trouverez ci-dessus quelques options courantes. De gauche à droite :
   
   
   1. Nomacorc : Il s'agit d'une variante purement synthétique, sans ATC. Elle n'a aucun attrait.
   2. DIAM : Ce sont des résidus de liège traités pour éliminer toute trace de « liège ». Ils sont plus esthétiques, mais aussi assez inesthétiques.
   3. Pressé numéro 1 : Il s'agit de presser tout ou partie des chutes de liège. Dans cet exemple, les 80 à 90 % du milieu sont pressés et scellés avec une couche de liège pur.
   4. Pressé numéro 2 (la variante du vin mousseux) : celui-ci est également souvent assemblé par lots, mais dans ce cas, le choix de la combinaison est basé sur les exigences de développement des arômes et la pression à laquelle il faut résister au fil du temps.
   5. Pure nature : le liège est extrait entier de l'écorce d'un chêne-liège, Quercus suber, pilé. L'écorce est bouillie, séchée, nettoyée et repousse. Aucun arbre n'est donc abattu pour la produire. Un pur charme, et à mon avis, un élément essentiel de l'élaboration d'un bon vin.
      
      
3. L'état au fil du temps
   Un bouchon en liège doit rester humide ; il est donc préférable de stocker les bouteilles à plat. Ceci est moins important pour les bouteilles à bulles, car leur bouchon est beaucoup plus serré. L'autre face du bouchon est également influencée par la température, l'humidité et d'autres facteurs.
   
   Si vous achetez du vin pour en découvrir le développement, veillez à bien le conserver.

Ce n’est pas seulement le bouchon qui est à blâmer

Malgré son nom, le goût de bouchon n'est pas seulement causé par le bouchon. Le TCA peut également se former ou s'aggraver dans/à travers :

• Tonneaux de vin en bois
  
• Boîtes en carton utilisées pour transporter le vin
  
• La cave à vin du domaine viticole lui-même
  
• Comment conserver le vin
• Même dans les raisins au moment des vendanges
  

Il peut donc arriver qu'une seule bouteille soit concernée, mais également un lot entier.

Comment reconnaître un goût de bouchon ?

Le premier signe est souvent cette odeur caractéristique de moisi. Pensez à :

• Caves humides
  
• Vieux journaux
  
• Carton moisi
  
• Chien mouillé
  

Voici un conseil de quelqu'un qui a déjà goûté à de nombreuses bouteilles bouchonnées : lorsque vous versez dans un verre, humez-le bien avant de le faire tourner. C'est à ce moment-là que vous sentirez le mieux le bouchon. Faire tourner le verre peut parfois faire ressortir le fruit et masquer le bouchon.

Si vous avez une bonne bouteille, ce qui est généralement le cas, alors bien sûr continuez à rouler, car c'est bon pour votre expérience.

Dans votre bouche, vous remarquez que le vin :

• Goût plat et sans vie
  
• Plus de dégustation de fruits
  
• Toute fraîcheur manque
  

L'impact coûteux sur le monde du vin

L'impact économique du goût de bouchon est énorme. Rien qu'en Europe, il représente théoriquement des centaines de millions d'euros de pertes de vin chaque année. Bien sûr, beaucoup ne le remarquent pas. Néanmoins, il a entraîné une véritable révolution dans la filière vin, avec des innovations telles que :

• Bouchons à vis de haute qualité
  
• Bouchons en verre
  
• Bouchons hybrides
• Bouchons synthétiques
• Méthodes avancées de criblage du liège
  

Que faire avec du liège ?

À la maison

Si vous avez acheté une bouteille bouchonnée, vous avez droit à une nouvelle bouteille. Chez Perfectewijn.nl, nous remplaçons volontiers toute bouteille bouchonnée. Car nous pensons que le vin doit avant tout être un plaisir. Bien sûr, il y a une limite à la durée de conservation d'une bouteille. Après tout, la conservation à domicile est également importante.

Dans un restaurant

Au restaurant, vous pouvez toujours refuser un vin bouchonné. Cela implique généralement une première dégustation. Il ne s'agit pas de savoir si vous l'aimez ou non ; ouvrez-le et payez. Un bon sommelier le reconnaîtra immédiatement et vous proposera une nouvelle bouteille. Vous hésitez ? N'hésitez pas à demander un deuxième avis.

L'avenir du vin et du liège

La lutte contre le liège a entraîné des évolutions intéressantes dans le monde du vin. Certains domaines prestigieux optent désormais pour des alternatives, tandis que d'autres restent fidèles à la tradition tout en investissant dans un meilleur contrôle qualité et des bouchons de meilleure qualité.

Le goût de bouchon reste un phénomène fascinant dans le monde du vin. Il illustre la complexité et la fragilité du vin. Mais le plus important, en tant que consommateur, est de connaître vos droits. Car une chose est sûre : personne ne devrait payer pour une bouteille de vin imbuvable.

Questions fréquemment posées

1. Puis-je éviter le goût de bouchon en stockant le vin différemment ?
   Non, si la bouteille contient du TCA, vous ne pouvez rien y faire. Un stockage approprié n'empêchera pas le goût de bouchon, mais il contribuera à empêcher son aggravation.
   
   
2. Le goût de bouchon est-il dangereux pour la santé ?
   Non, le TCA n'est généralement pas nocif pour la santé. Il rend simplement le vin désagréable à boire.
   
   
3. Le goût de bouchon n’apparaît-il que dans les vins chers ?
   Non, le goût de bouchon peut apparaître dans tous les vins (bouchés avec un bouchon en liège naturel), quel que soit leur prix.
   
   
4. Puis-je encore utiliser une bouteille ouverte avec un arôme de bouchon pour cuisiner ? Non, l'arôme de TCA persiste et peut gâcher votre plat.
   
   
5. Pourquoi les vignerons continuent-ils d'utiliser le liège alors qu'il existe des alternatives ? ​​La tradition, le marketing et la conviction que le liège est le meilleur moyen de conserver longtemps les vins jouent un rôle.

* Source : North West Wine Report, https://www.northwestwinereport.com/2023/02/how-big-of-issue-is-cork-taint-really.html et Coravin, https://www.coravin.nl/blogs/coravin-community/corked-wine-explained-what-it-is-how-to-detect-it-and-ways-to-prevent-it