Bouchon dans votre vin : qu'est-ce que c'est et comment le reconnaître

Vous l'attendiez avec tellement d'impatience. Cette belle bouteille de vin que vous gardiez précieusement pour une occasion spéciale. Le bouchon saute, vous versez, portez le verre à votre nez, et là, vous le sentez : cette odeur caractéristique de moisi qui vous indique immédiatement que la bouteille est bouchonnée.

Une déception qui peut arriver, et arrivera certainement, même aux amateurs de vin les plus expérimentés.

Qu'est-ce que le « liège » ?

Ce n'est donc pas ce que certains pourraient croire : des morceaux de liège qui flottent dans le vin. Ce n'est pas vraiment dangereux, mais c'est plus probablement dû à des selles fragiles, ou peut-être à quelqu'un qui a ouvert la bouteille avec un peu trop d'enthousiasme.

Dans ce contexte, le liège est comparable à une bouteille de vin ternie. Ternie au point de ne plus avoir le goût escompté et de ne plus être agréable à boire. Bien sûr, l'impact de ce phénomène peut varier considérablement d'une personne à l'autre.

D'ailleurs, le bouchon n'est pas le seul défaut qu'un vin puisse présenter. L'oxydation, la réduction et d'autres formes existent également, mais le bouchon est le plus courant et peut-être le plus méconnu.

TCA

Le nom exact de la substance responsable du goût de liège est le 2,4,6-trichloroanisole, ou TCA . Ce composé chimique se forme lorsque certains champignons et bactéries entrent en contact avec des composés chlorés.

Il est intéressant de noter que les humains peuvent sentir le TCA à des concentrations extrêmement faibles – de 2 à 4 nanogrammes par litre.

Cela équivaut à une goutte d'eau dans une piscine olympique !

À quelle fréquence le mot « liège » apparaît-il ?

Saviez-vous que le goût de bouchon affecte encore 1 à 6 % des bouteilles de vin dans le monde* ? Cela signifie que des millions de bouteilles de vin impropre à la consommation sont ouvertes chaque année. C’est un problème que l’industrie vinicole tente de résoudre depuis des années, mais il s’avère plus persistant que prévu.

Le bouchon

Bien sûr, le bouchon est souvent le coupable. Mais qu'est-ce qui détermine si le bouchon peut y faire quelque chose ?

1. La qualité du liège
   Le domaine viticole a bien sûr une influence directe sur ce point. Tous les bouchons de liège ne se valent pas. En clair, de bons bouchons sont essentiels à une bonne vinification. L'idéal serait d'utiliser un liège dense. Celui-ci provient d'arbres qui poussent en altitude. Leur croissance plus lente leur permet de produire un liège plus dense. Ce type de liège a évidemment un coût. Un choix s'impose donc.
   
   
2. Le type de liège
   Utilisez-vous du liège naturel pur, du liège synthétique, du liège pressé fabriqué à partir de particules de liège, ou un matériau hybride ? Ou une alternative, comme un bouchon en verre ou un bouchon à vis ? Vous trouverez ci-dessus quelques options courantes. De gauche à droite :
   
   
   1. Nomacorc : Il s’agit d’une variante purement synthétique, ne contenant aucun antidépresseur tricyclique. Elle ne présente aucun attrait.
   2. DIAM : Ce sont des résidus de liège traités pour éliminer tous les contaminants possibles liés au liège. Ils sont plus esthétiques, mais aussi très inesthétiques.
   3. Procédé de pressage n° 1 : Il s’agit de presser tout ou partie des chutes de liège. Dans cet exemple, 80 à 90 % de la partie centrale est pressée, puis recouverte d’une couche de liège pur.
   4. Pressé numéro 2 (la variante de vin mousseux) : celui-ci est également souvent assemblé par lots, mais dans ce cas, le choix de la combinaison est basé sur les exigences de développement de la saveur et la pression qui doit être supportée au fil du temps.
   5. Pure nature : le liège est prélevé entier sur l'écorce du chêne-liège, Quercus suber, pilé. L'écorce est bouillie, séchée, nettoyée et repousse. Ainsi, aucun arbre n'est abattu pour cela. Un charme pur, et à mon avis, un élément tout aussi essentiel à l'élaboration d'un grand vin.
      
      
3. L'état au fil du temps
   Le bouchon doit rester humide ; il est donc préférable de conserver les bouteilles à plat. C’est moins important pour les bouteilles de vin pétillant, car leur bouchon est beaucoup plus serré. L’autre face du bouchon est également sensible à la température, à l’humidité et à d’autres facteurs.
   
   Si vous achetez du vin pour en apprécier l'évolution, veillez à le conserver correctement.

Ce n'est pas seulement le bouchon qui est en cause.

Malgré son nom, le goût de bouchon n'est pas uniquement causé par le liège. Le TCA peut également se former ou s'aggraver dans/à travers :

• tonneaux à vin en bois
  
• Des cartons utilisés pour transporter du vin
  
• La cave à vin du domaine viticole lui-même
  
• Comment conserver le vin
• Même dans les raisins au moment de la récolte
  

Il peut donc arriver qu'une seule bouteille soit touchée, mais aussi un lot entier.

Comment reconnaître le goût du liège ?

Le premier signe est souvent cette odeur de renfermé caractéristique. Pensez à :

• Caves humides
  
• vieux journaux
  
• Carton moisi
  
• Chien mouillé
  

Voici un conseil d'une personne qui a déjà eu affaire à pas mal de bouteilles bouchées : avant de vous servir un verre, humez-le bien. C'est à ce moment-là que vous sentirez le mieux l'odeur du bouchon. Faire tourner le verre peut parfois faire ressortir les arômes fruités et masquer le goût du bouchon.

Si vous avez une bonne bouteille, ce qui est généralement le cas, alors continuez bien sûr à rouler, car c'est bon pour votre expérience.

En bouche, vous remarquez que le vin :

• Goût fade et sans saveur
  
• Plus de dégustation de fruits
  
• Toute fraîcheur a disparu.
  

L'impact coûteux sur le monde du vin

L'impact économique du goût de bouchon est considérable. Rien qu'en Europe, il représente théoriquement des pertes de plusieurs centaines de millions d'euros par an. Bien sûr, beaucoup de gens ne s'en aperçoivent pas. Néanmoins, ce phénomène a engendré une véritable révolution dans le secteur vitivinicole, avec des innovations telles que :

• Bouchons à vis de haute qualité
  
• bouchons en verre
  
• bouchons hybrides
• liège synthétique
• méthodes avancées de criblage du liège
  

Que faire avec du liège ?

À la maison

Si vous avez acheté une bouteille bouchonnée, vous avez droit à une nouvelle. Chez Perfectewijn.nl, nous remplaçons avec plaisir toute bouteille bouchonnée. Car pour nous, le vin doit avant tout être source de plaisir. Bien sûr, il y a une limite à l'âge d'une bouteille. Après tout, les conditions de conservation à domicile sont également importantes.

Dans un restaurant

Au restaurant, vous pouvez toujours refuser un vin bouchonné. Cela implique généralement une première gorgée de dégustation. Il ne s'agit pas de savoir si vous l'aimez ou non ; ouvrez la bouteille et payez. Un bon sommelier le remarquera immédiatement et vous proposera une autre bouteille. En cas de doute, n'hésitez pas à demander un deuxième avis.

L'avenir du vin et du liège

La lutte contre le liège a engendré des évolutions intéressantes dans le monde du vin. Certains domaines viticoles prestigieux optent désormais consciemment pour des alternatives, tandis que d'autres, fidèles à la tradition, investissent dans un meilleur contrôle qualité et des bouchons de meilleure qualité.

Le goût de bouchon demeure un phénomène fascinant dans le monde du vin. Il illustre la complexité et la fragilité de ce dernier. Mais le plus important, c'est que vous, en tant que consommateur, connaissiez vos droits. Car une chose est sûre : personne ne devrait avoir à payer pour une bouteille de vin imbuvable.

* Source : North West Wine Report, https://www.northwestwinereport.com/2023/02/how-big-of-issue-is-cork-taint-really.html et Coravin, https://www.coravin.nl/blogs/coravin-community/corked-wine-explained-what-it-is-how-to-detect-it-and-ways-to-prevent-it