Tanins et vin rouge

Vous avez acheté votre première bouteille de Barolo. Tout le monde dit que c'est incroyable, alors il faut bien y goûter, non ? Lorsque vous l'ouvrez, vous vous versez un verre et prenez cette première gorgée, quelque chose se produit. Quelque chose d'inattendu. Votre langue s'assèche, vos joues se contractent et vous vous demandez : « Est-ce que ça vaut vraiment le coup ? »

Oui : c'est exactement comme ça que les tanins du vin rouge sont censés agir.

Cette sensation étrange et astringente ? Ce sont les tanins qui agissent. Avant de ranger cette bouteille ou de la rejeter, sachez quelque chose que personne ne vous a probablement encore expliqué : cette sensation est normale, ce n’est pas de votre faute. Même l’expert en vin de votre entourage a été surpris par son premier Barolo tannique.

Il y a toutefois une mise en garde : le Barolo est peut-être le cas le plus extrême d’expérience avec les tanins.

Bref, ces tanins ont une raison d'être et un rôle à jouer. Je m'explique.

Démystifier le jargon

Soyons clairs sur ce qui se passe réellement. Vous avez probablement déjà entendu parler de la « structure du vin », mais qu'est-ce que cela signifie concrètement ? Cela est principalement lié aux tanins. Commençons donc par examiner ces tanins en détail.

Que sont les tanins ?

Les tanins sont des acides tanniques. En termes simples : ce sont des composés chimiques naturels issus de la peau, des pépins, des rafles et, le cas échéant, du fût de chêne ayant servi à l’élevage du vin. Ils se forment dans le vin lorsque le jus entre en contact avec ces composants. La durée de ce contact détermine l’intensité et la quantité de tanins. C’est cette quantité qui, dans le vin, provoque cette sensation de sécheresse, cette sensation de langue qui serre et de dents rugueuses.

Comment les goûtez-vous ?

Prenez une gorgée, laissez le vin reposer un instant en bouche. Sentez-vous vos joues coller légèrement à vos dents ? Avez-vous la bouche relativement sèche ? C’est l’astringence ( l’effet de constriction des tissus ou d’empêchement de l’évaporation de l’humidité) , caractéristique des tanins.

Astringence : Effet de constriction des tissus ou d'inhibition de la sécrétion de fluides.

Cette sensation de sécheresse est due au fait que les tanins se lient aux protéines de la salive et assèchent la bouche, comme après avoir consommé un thé fort. Accompagner votre vin, viande, fromage, poisson, sauces crémeuses, etc., de protéines est donc bénéfique. Cela permettra de rééquilibrer les saveurs. Attention toutefois au jambon et à certaines saucisses sèches, car ils peuvent donner au vin un goût légèrement ferreux.

Comment les reconnaître à l'avance ?

Dans les descriptions de vins, on lit parfois des choses comme :

• structuré
• « tanins élégants et souples »
• « vertical » (un terme peu courant, et différent d'un « vertical »)

Ces termes peuvent prêter à confusion. N'ayez pas honte si vous le pensez. C'est assez subjectif et relatif au type de vin.

Dans une certaine mesure, vous les reconnaîtrez donc grâce à ces termes, même si « tanins souples » indique naturellement qu'ils ne sont pas très prononcés. Il s'agit aussi, et c'est malheureusement important, d'apprendre à reconnaître les régions viticoles, les cépages et les styles spécifiques.

Le Barolo, que j'ai mentionné précédemment, est souvent très tannique. Cela est dû en partie au cépage, le Nebbiolo, mais aussi au climat (relativement frais, ce qui entraîne un développement différent des pépins et de la peau par rapport aux sucres du raisin), à l'utilisation du bois et au vieillissement (nous y reviendrons plus loin dans cet article).

Que fait-on avec les tanins ?

C'est là que ça devient intéressant, surtout si vous n'achetez pas forcément du vin pour le boire rapidement. Les tanins en eux-mêmes ne sont pas ce que vous recherchez dans le goût du vin. Cependant, ils ont un impact significatif sur son évolution, sa complexité et sa structure.

Ces tanins sont souvent très présents dans les vins jeunes, un peu comme lorsqu'on mâche un sachet de thé. Plus un vin vieillit, plus ces tanins s'adoucissent (et voilà !) et s'intègrent. Ce processus prend du temps (non pas des semaines, mais des années).

La présence de tanins renseigne souvent sur le potentiel de garde du vin. Ce n'est certes pas le seul facteur ; après tout, les conditions de conservation , le cépage, l'acidité, le millésime (plus frais, plus chaud, avec des variations de température et de précipitations plus ou moins importantes) et le style du domaine ont tous une incidence.

Cependant, les tanins agissent comme des antioxydants naturels : ils aident à protéger le vin de l'oxydation et lui confèrent un meilleur potentiel de vieillissement, ce qui explique pourquoi de nombreux vins rouges tanniques sont très adaptés au vieillissement à long terme.

Source : Texas Wine Collective, Tannins in Red Wines
( https://www.texaswinecollective.com/blog/Tannins-in-Red-Wines )

Ainsi, si vous achetez du vin pour observer son évolution, l'absence de tanins dans un vin rouge (un Riesling, par exemple, n'en a pas besoin, mais peut tout de même très bien vieillir) est une certitude raisonnable quant à son potentiel de vieillissement.

Pourquoi vous n'avez absolument pas besoin d'éviter les tanins

Tout d'abord, en évitant les tanins, vous passez à côté de certains des plus grands vins du monde. Les légendaires Barolos, les magnifiques Cabernet Sauvignons, les sublimes Bordeaux – des vins qui doivent leur réputation à leur structure tannique. En les évitant, vous manquez des vins capables de transformer radicalement votre expérience et votre perception du vin.

De plus, vous restez dans votre zone de confort avec des vins doux, délicieux au quotidien, mais qui manquent de la profondeur qui rend le vin si fascinant.

Accélérez l'expérience

Il faut parfois recourir à quelques astuces pour atténuer l'impact des tanins. Après tout, impossible de juger de leur évolution à l'œil nu. C'est parfois frustrant. Vous achetez un cabernet sauvignon onéreux pour accompagner votre entrecôte, mais vous le dégustez trop froid, sans le carafer. Résultat ? Des tanins qui laissent un arrière-goût amer sur votre plat.

Comment résoudre ce problème ?

1. La température est légèrement en hausse.
   La température de service doit être idéale. Il est parfois bénéfique de laisser le vin se réchauffer légèrement, ce qui permet aux arômes de se développer davantage et d'harmoniser les saveurs. Cependant, veillez à ce qu'il ne soit pas trop chaud, car l'alcool (qui s'évapore) prendrait alors le dessus.
2. Oxygène.
   Carafez votre vin, de préférence à l'aide d'un aérateur. Cela contribue souvent grandement à l'assouplir et à libérer ses arômes. S'il s'agit d'un vin jeune, n'hésitez pas à l'ouvrir plusieurs heures à l'avance et même à le carafer encore plus tôt. Ne vous souciez pas de la température (sauf s'il fait 30 degrés Celsius dehors) ; vous pouvez toujours remettre le vin dans sa bouteille une demi-heure avant (à l'aide d'un entonnoir) et le laisser refroidir légèrement au réfrigérateur.
   

Âge et maturation

J'en ai déjà parlé. Mais ces tanins s'adoucissent avec l'âge. Au fil du temps, ils se lient à d'autres molécules du vin ( un phénomène de polymérisation ), réduisant ainsi leur surface de contact et altérant l'expérience gustative. Finalement, ils deviennent trop gros et forment un dépôt. Si vous conservez vos bouteilles correctement et les servez lentement au fur et à mesure de leur vieillissement, ce dépôt restera bien au fond. Vous obtiendrez ainsi un vin qui aura eu le temps de s'épanouir.

On comprend immédiatement que ce dépôt n'est pas non plus un défaut pour ce vin.