Tanins et vin rouge

Vous avez acheté votre première bouteille de Barolo. Tout le monde dit qu'il est excellent, alors il faut absolument que vous le goûtiez, n'est-ce pas ? Dès que vous l'ouvrez, que vous vous servez un verre et que vous prenez la première gorgée, il se passe quelque chose. Quelque chose d'inattendu. Votre langue est sèche, vos joues se crispent et vous vous demandez : « C'est vraiment bon, ce truc ? »

Oui : c'est exactement comme cela que les tanins du vin rouge sont censés fonctionner.

Cette étrange sensation astringente ? Ce sont les tanins qui sont à l'œuvre. Avant de ranger cette bouteille ou de la rejeter, sachez une chose que personne ne vous a probablement encore expliquée : cette sensation arrive à tout le monde, et ce n'est pas de votre faute. Même cet expert en vin de votre entourage a été surpris par son premier Barolo tannique.

Il y a cependant une mise en garde : le Barolo est peut-être le cas le plus extrême d’expérience tannique.

Bref, ces tanins ont une raison d'être. Laissez-moi vous expliquer.

Démystifier le jargon

Soyons clairs sur ce qui se passe réellement. Vous avez probablement entendu parler de « structure dans le vin », mais qu'est-ce que cela signifie exactement ? Cela est principalement lié aux tanins. Examinons donc d'abord ces tanins eux-mêmes.

Que sont les tanins ?

Les tanins sont des acides tanniques. En termes simples, ce sont des composés chimiques naturels issus de la peau, des pépins et des rafles du raisin, et, le cas échéant, du chêne ayant servi à l'élevage. Ils sont présents dans votre vin lorsque le jus entre en contact avec ces composants. La durée de ce contact détermine l'intensité et la quantité de ces tanins. La quantité de tanins dans le produit final crée cette sensation de sécheresse qui provoque un pincement de la langue et une sensation de dentition rugueuse.

Comment les dégustez-vous ?

Prenez une gorgée et laissez le vin reposer un instant en bouche. Sentez-vous vos joues coller légèrement à vos dents ? Votre bouche est-elle relativement sèche ? C'est l'astringence ( l'effet de constriction des tissus ou d'empêchement de l'hydratation) , caractéristique des tanins.

Astringence : effet de constriction des tissus ou d’empêchement de la sécrétion de liquide.

Cette sensation de sécheresse est due à la liaison des tanins aux protéines de la salive, ce qui assèche la bouche – une sensation similaire à celle d'un thé fort. Par conséquent, associer des protéines à du vin, de la viande, du fromage, du poisson, des sauces crémeuses, etc., peut également être bénéfique. Cela modifiera l'équilibre. Attention toutefois aux jambons et à certaines saucisses sèches, car ils peuvent donner un léger goût de fer à votre vin.

Comment les reconnaître à l'avance ?

Dans les descriptions de vins, on lit parfois des choses comme :

• structuré
• « élégant / tanins doux »
• « vertical » (ce n'est pas quelque chose que l'on rencontre très souvent, et ce n'est pas la même chose qu'un « vertical »)

Et ces termes peuvent être assez déroutants. N'ayez pas honte si vous le pensez. C'est assez subjectif et relatif au type de vin.

Ainsi, dans une certaine mesure, vous les reconnaîtrez sous ces termes, même si « tanins souples » indique naturellement qu'ils ne sont pas très prononcés. Il s'agit aussi (malheureusement) d'apprendre à reconnaître des régions viticoles, des cépages et des styles spécifiques.

Le Barolo, dont j'ai parlé plus tôt, présente souvent une teneur en tanins très élevée. Cela est dû en partie au cépage Nebbiolo, mais aussi au climat (relativement frais, ce qui explique le développement différent des pépins et de la peau par rapport aux sucres du raisin), à l'utilisation du bois et à l'âge (nous y reviendrons plus loin dans cet article).

Que faites-vous avec les tanins ?

C'est là que ça devient intéressant, surtout si vous n'achetez pas forcément un vin pour le boire rapidement. Les tanins ne sont pas ce que vous recherchez en termes de saveur. Cependant, ils ont un impact significatif sur son évolution, sa profondeur et sa structure.

Ces tanins sont souvent très présents dans les vins jeunes, comme lorsqu'on mâche des sachets de thé. Plus un vin vieillit, plus ces tanins deviennent souples (et voilà !) et intégrés. Ce processus prend du temps (pas des semaines, mais des années).

La présence de tanins renseigne souvent sur le potentiel de garde du vin (sa durée de conservation). Ce n'est certainement pas la seule variable ; après tout, le mode de conservation , le cépage, l'acidité, le millésime (plus ou moins frais, avec des pics de température et de précipitations plus ou moins importants) et le style du domaine ont tous un impact.

Ainsi, si vous achetez du vin pour en expérimenter le développement, un manque de tannins dans un vin rouge (un Riesling, par exemple, n'en a pas besoin, mais peut néanmoins très bien vieillir) est une certitude raisonnable quant à un manque de potentiel de garde.

Pourquoi vous n’avez absolument pas besoin d’éviter les tanins

Premièrement, en évitant les tanins, vous passez à côté de certains des plus grands vins du monde. Barolos légendaires, magnifiques Cabernet Sauvignons, sublimes Bordeaux – des vins qui bâtissent leur réputation sur leur structure tannique. En les évitant, vous passez à côté de vins qui peuvent transformer radicalement votre expérience et votre perception du vin.

De plus, vous restez dans votre zone de confort avec des vins doux qui sont délicieux tous les jours, mais qui manquent de la profondeur qui rend le vin si fascinant.

Accélérez l'expérience

Il faut parfois recourir à quelques astuces pour atténuer l'impact des tannins. Après tout, on ne peut pas deviner de l'extérieur comment ils se développent. C'est parfois frustrant. On achète un Cabernet Sauvignon onéreux pour accompagner son faux-filet, mais on le boit un peu trop frais, sans le carafer. Résultat ? Des tannins qui laissent un film amer sur le plat.

Comment résoudre cela ?

1. Température légèrement en hausse.
   La température de service doit être adéquate. Il est parfois utile de laisser le vin se réchauffer un peu plus, ce qui permettra aux arômes de se développer et de créer un équilibre. Cependant, il ne faut pas le laisser chauffer au point que l'alcool (qui s'évapore) devienne dominant.
2. Oxygène.
   Décanter votre vin, de préférence à l'aide d'un aérateur. Cela contribue souvent énormément à l'adoucir et à libérer ses arômes. Si votre vin est jeune, n'hésitez pas à déboucher le bouchon plusieurs heures à l'avance, voire à le décanter plus tôt. Ne vous souciez pas de la température (sauf s'il fait 30 °C dehors) ; vous pouvez toujours reverser le vin dans la bouteille une demi-heure avant (à l'aide d'un entonnoir) et le laisser refroidir un peu au réfrigérateur.
   

Âge et maturation

J'en ai déjà parlé. Mais ces tanins s'assouplissent avec le temps. Avec le temps, ils se lient aux autres molécules du vin ( « polymérisation » ), réduisant leur surface et diminuant l'expérience. Ils finissent par devenir trop volumineux et se transforment en dépôt. Si vous conservez vos bouteilles correctement et que vous les versez lentement au fur et à mesure de leur vieillissement, ce dépôt restera bien en place. Vous obtiendrez ainsi un vin qui aura eu le temps de se développer.

On sait tout de suite que ce sédiment n’est pas non plus un point négatif du vin.

Questions fréquemment posées