Que sont les « jambes » ou les « larmes » dans un verre de vin ?

Vous êtes assis à table, faisant tournoyer votre verre de Châteauneuf-du-Pape. Et voilà, les voilà de nouveau là, ces gouttelettes visqueuses qui dévalent le verre comme de minuscules cascades. Larmes de vin, jambes de vin, peu importe comment on les appelle. Vous les contemplez et vous vous demandez : « Mais que sont ces larmes, au juste ? »

Vous n'êtes certainement pas le seul dans ce cas. Au restaurant, vous avez probablement déjà entendu quelqu'un affirmer avec assurance : « Regardez les larmes dans ce verre, ce vin doit être excellent. » Et vous avez pensé : « Euh, oui… bof. »

Le phénomène des larmes de vin fascine, mais la plupart des histoires qui circulent à son sujet sont souvent fausses. Même les « sages » conseils prodigués dans les restaurants viennent souvent de personnes qui n'en savent pas plus que vous.

Pourquoi personne ne vous dit la vérité

L'industrie du vin entretient les mythes car le mystère fait vendre. Un vin qui « a de belles jambes » paraît bien plus romantique qu'un vin affichant « 14,5 % d'alcool », n'est-ce pas ?

Les vignerons, les sommeliers et même les critiques de vin utilisent ces termes. Pourquoi ? Parce que ça fait plus sérieux ; ça rend le récit bien plus captivant. Ils savent pertinemment que c'est faux, mais ils ne veulent pas briser le charme, et je les comprends.

Il y a bien sûr un problème : on vous manipule un peu. Ou peut-être pas, mais cette histoire vous amène à tirer de mauvaises conclusions de votre perception de l'apparence du verre devant vous. Cela conduit à des décisions concernant le vin basées sur de fausses informations.

Les plus grands mythes sur les jambes de vigneron

Alors, démystifions les idées reçues les plus tenaces. Ces histoires semblent logiques, mais elles ne reposent pas sur des bases scientifiques solides :

• Numéro 1 : Plus de jambes = meilleur vin
  Ce mythe est très répandu. « Regardez ces larmes épaisses et lentes, elles sont de première qualité. » Faux.
  
  Un Primitivo à 5,99 € peut avoir des larmes plus impressionnantes qu'un Chablis Grand Cru à 80 €. Pourquoi ? Parce que ce vin bon marché est gorgé de sucre et d'alcool, mais a un goût d'eau sucrée.
  
  
• Numéro 2 : Seuls les vins chers ont de belles larmes.
  Ce mythe est tout aussi absurde et faux. On croit à tort que les larmes sont un signe de qualité.
  
  La réalité, c'est que même le vin bon marché des supermarchés fait pleurer. C'est de la physique, pas un signe d'approbation divine.

Alors pourquoi vous ne devriez pas écouter ces mythes

Cette désinformation vous amène à mal hiérarchiser les critères lors du choix ou de l'évaluation d'un vin. Vous vous concentrez sur les larmes, alors que l'arôme, la saveur, la finale et l'équilibre sont bien plus importants.

On peut passer à côté de grands vins simplement parce qu'ils ont peu de larmes. Certains vins de Loire sont élégants et complexes , mais leur faible teneur en alcool explique l'absence quasi totale de larmes.

La science

Passons aux faits : que se passe-t-il réellement ? C'est là que les choses se compliquent un peu.

L'effet Gibbs-Marangoni*

Le vin est un mélange d'eau et d'alcool. L'alcool s'évapore plus vite que l'eau. Lorsqu'on fait tourner du vin dans le verre, une fine couche se forme à sa surface. L'alcool s'évapore alors plus rapidement, créant une tension superficielle.

L'eau possède une tension superficielle plus forte que l'alcool. À mesure que l'alcool s'évapore, cette tension attire le liquide contre la paroi du verre. Finalement, la gravité l'emporte et les gouttelettes caractéristiques se forment.

La véritable cause est donc l'évaporation de l'alcool.

La teneur en alcool détermine l'intensité des larmes. Un Amarone à 15 % d'alcool produit des larmes beaucoup plus prononcées qu'un Vinho Verde à 9 %. Pourquoi ? En raison des différences de viscosité et d'évaporation de l'alcool, et non parce qu'un vin est meilleur qu'un autre.

Pourquoi la qualité n'a rien à voir avec les larmes de vin

La qualité est déterminée par le goût, l'équilibre, Les arômes, la finale, la persistance et bien d'autres facteurs entrent en jeu, mais pas à cause des larmes dans votre verre. C'est joli, ça donne une indication sur la teneur en alcool, ce qui en dit long sur le goût, mais c'est tout.

En comprenant que ces larmes ne disent pas grand-chose sur la qualité, vous pourrez mieux apprécier le vin en vous basant sur ce qui compte vraiment.

Si vous souhaitez vraiment tirer des conclusions pertinentes sur un vin en vous basant uniquement sur son aspect visuel, concentrez-vous sur sa couleur, ses nuances, son intensité et sa limpidité. Cela vous renseigne sur son âge, son intensité, etc.

*Source : Science Direct, effet Marangoni https://www.sciencedirect.com/topics/chemistry/marangoni-effect