Que sont les « jambes » ou les « larmes » dans un verre de vin ?

Vous êtes assis à table, faisant tournoyer votre verre de Châteauneuf-du-Pape. Et voilà que les gouttes visqueuses dévalent le verre comme de minuscules cascades. Des larmes de vin, des jambes de vin, peu importe comment vous les appelez. Vous les fixez et vous vous demandez : « Mais que sont ces larmes, au juste ? »

Vous n'êtes certainement pas seul dans ce cas. Au restaurant, vous avez probablement entendu quelqu'un dire avec assurance : « Regardez les larmes dans ce verre, ce doit être un excellent vin. » Et vous vous êtes dit : « Euh, ouais… enfin bref. »

Le phénomène des larmes de vin fascine, mais la plupart des histoires qui circulent à son sujet sont souvent fausses. Même ces déclarations « sage » au restaurant proviennent souvent de personnes qui en savent autant que vous.

Pourquoi personne ne vous dit la vérité

L'industrie du vin perpétue les mythes, car le mystère est vendeur. Un vin qui a « de belles jambes » paraît bien plus romantique qu'un vin titrant « 14,5 % d'alcool », n'est-ce pas ?

Les vignerons, les sommeliers et même les critiques de vin utilisent ces termes. Pourquoi ? Parce que ça sonne impressionnant ; ça rend l'histoire bien plus captivante. Ils savent ce qu'il en est, mais ils ne veulent pas gâcher la magie, et je ne peux pas les en blâmer.

Il y a juste un problème avec ça, bien sûr. On vous a un peu trompé. Ou peut-être pas, mais cette histoire vous amène à tirer de fausses conclusions de votre perception de l'apparence du verre devant vous. Cela conduit à des décisions concernant le vin basées sur de fausses informations.

Les plus grands mythes sur les jambes des amateurs de vin

Alors, démystifions les mythes les plus tenaces. Ces histoires semblent logiques, mais elles ne sont pas scientifiquement fondées :

• Numéro 1 : Plus de jambes = meilleur vin
  Ce mythe est répandu. « Regardez ces larmes épaisses et lentes, elles sont de première qualité. » Faux.
  
  Un Primitivo bon marché à 5,99 € peut avoir des larmes plus impressionnantes qu'un Chablis Grand Cru à 80 €. Pourquoi ? Parce que ce vin bon marché est plein de sucre et d'alcool, mais a quand même un goût d'eau sucrée.
  
  
• Numéro 2 : Seuls les vins chers ont de belles larmes
  Ce mythe est tout aussi grave et faux. Les gens pensent que les larmes sont un signe de qualité.
  
  La réalité est que même le vin bon marché des supermarchés fait couler des larmes. C'est de la physique, pas un signe d'approbation divine.

Alors pourquoi vous ne devriez pas écouter ces mythes

Cette désinformation vous amène à mal prioriser lors du choix ou de l'évaluation d'un vin. Vous vous concentrez sur les larmes, alors que l'arôme, la saveur, la finale et l'équilibre sont bien plus importants.

On peut passer à côté de grands vins parce qu'ils ont moins de larmes. Certains vins de Loire sont élégants et complexes , mais leurs larmes sont à peine visibles grâce à leur faible teneur en alcool.

La science

Place aux faits : que se passe-t-il réellement ? C'est là que les choses deviennent un peu techniques.

L'effet Gibbs-Marangoni

Le vin est un mélange d'eau et d'alcool. L'alcool s'évapore plus vite que l'eau. Lorsqu'on fait tourner le vin, une fine couche se répand dans le verre. L'alcool s'évapore plus vite, créant une tension superficielle.

L'eau a une tension superficielle plus forte que l'alcool. À mesure que l'alcool s'évapore, la tension attire le liquide contre la paroi du verre. Finalement, la gravité prend le dessus et ces gouttelettes caractéristiques se forment.

La véritable cause est donc l’évaporation de l’alcool.

Le degré d'alcool détermine l'intensité des larmes. Un Amarone titrant 15 % d'alcool présente des larmes beaucoup plus prononcées qu'un Vinho Verde titrant 9 %. Pourquoi ? En raison des différences de viscosité et d'évaporation de l'alcool, et non parce qu'un vin est meilleur qu'un autre.

Pourquoi la qualité n'a rien à voir avec les larmes du vin

La qualité est déterminée par le goût, l'équilibre, Arômes, finale, longévité et bien d'autres facteurs entrent en jeu, mais pas à cause des larmes dans le verre. C'est agréable à l'œil, ça en dit long sur l'alcool, qui en dit long sur le goût, mais c'est tout.

En comprenant que ces larmes en disent peu sur la qualité, vous pouvez mieux apprécier le vin en fonction de ce qui est vraiment important.

Si vous souhaitez vraiment exprimer une information utile sur un vin en vous basant uniquement sur une inspection visuelle, concentrez-vous sur la couleur, son dégradé, sa profondeur et sa limpidité. Cela vous en dira plus sur son âge, son intensité, etc.