Le domaine viticole Waterkloof est situé sur le Schaapenberg, en Afrique du Sud. Il appartient à Paul Boutinot, qui l'a repris en 2004. Il a investi dans un magnifique domaine pour réaliser son rêve de produire des vins biodynamiques. Le logo symbolise le vent qui souffle dans les vignes. Et c'est précisément l'aspect le plus important. L'air frais de False Bay assure une maturation lente, donnant naissance à des vins élégants et secs.
Le Sauvignon Blanc provient de trois parcelles exposées au sud et exposées au vent (moins exposées au soleil), situées à une altitude de 270 à 300 mètres et à seulement 3,2 km de l'océan Atlantique. Les vignes ont 20 ans et ont produit un rendement remarquable de 4 tonnes par hectare. Waterkloof suit une approche traditionnelle et minimaliste dans son chai alimenté par gravité, ce qui signifie qu'il intervient le moins possible dans le processus de vinification. Cela permet aux arômes propres à chaque vignoble de s'exprimer pleinement dans le vin.
Pour ce faire, tous les raisins sont pressés en grappes entières, garantissant une extraction douce du jus. Le jus est ensuite laissé à décanter naturellement pendant 24 heures. Des levures indigènes naturelles sont utilisées pour fermenter le jus, principalement dans de vieux fûts de 600 litres (90 %). Cela permet une fermentation plus longue, une libération lente des arômes et une bouche plus structurée. La fermentation naturelle a duré 7 à 8 mois. Aucun acide ni enzyme n'est ajouté pendant la vinification, une légère filtration et un léger ajout de soufre comme conservateur étant effectués avant la mise en bouteille.
