Fondé en 1987, Pascal Jolivet est l'un des domaines les plus dynamiques du Val de Loire. Situé à Sancerre, le domaine possède aujourd'hui soixante-dix hectares de vignes répartis sur les appellations Sancerre et Pouilly Fumé. Il enrichit son domaine avec des raisins provenant de vignerons sous contrat à long terme, parmi les plus importants de la région, comme Les Caillottes, Le Chêne Marchand et Le Clos du Roy. Pascal partage sa philosophie avec la vigneronne Valentina Buoso : travailler en harmonie avec la nature pour produire des vins au fruit pur, au caractère linéaire et minéral, laissant l'expression naturelle du vignoble imprégner les vins d'un terroir.
Jolivet possède 42 hectares de vignes à Sancerre, à une altitude de 200 à 400 mètres, près des villages de Bué, Verdigny et Sainte-Gemme. Sa situation, proche de la Loire et entourée de forêt, lui confère un microclimat relativement doux. Ce vin est issu d'une parcelle de 3,5 hectares de vignes quadragénaires, plantées sur des coteaux exposés plein sud, au sommet du village de Bué-en-Sancerre, dans le lieu-dit « La Plante des Prés », l'un des plus beaux terroirs de Sancerre. Les sols sont riches en calcaire et bénéficient d'un excellent drainage. Les rendements sont très faibles : les vieilles vignes produisent moins de 45 hectolitres par hectare. La conduite est réalisée selon un système de sarments verticaux.
Les raisins sont cueillis et triés à la main, puis pressés délicatement. Le jus est ensuite fermenté en cuve inox avec des levures indigènes pendant 25 jours à 18 °C. Après fermentation, le vin est élevé deux mois supplémentaires en cuve inox avant la mise en bouteille. Il en résulte un vin concentré aux notes vertes. Un arôme frais et intense d'agrumes et de notes vertes. Une saveur puissante avec une finale minérale.
