Les vignobles où est cultivé le Sauvignon Blanc sont situés dans le district frais de Schapenberg, en périphérie de Stellenbosch et près de la côte. Cet endroit est nettement plus frais que le reste de Stellenbosch. Grâce à ce climat plus frais, les vignes mûrissent plus lentement, ce qui permet une concentration naturelle des arômes. Les vins de cette région ont tous une finale longue et distinctive. Ce vin doit son nom aux paons colorés qui peuplent les vignobles.
Les raisins sont dégustés régulièrement tout au long de la saison afin de déterminer leur maturité idéale. À maturité optimale, les raisins sont vendangés à la main et pressés en grappes entières. Seul le jus le plus fin est sélectionné, puis versé dans la cuve par gravité. Le jus est ensuite fermenté avec des levures indigènes, permettant ainsi aux arômes du vignoble de s'exprimer pleinement. Cette fermentation dure plus de deux mois, puis repose sur lies pendant au moins deux mois supplémentaires avant la mise en bouteille.
Ce magnifique Sauvignon Blanc de Fermentation Sauvage scintille dans le verre grâce à sa robe jaune-vert. Son nez révèle des notes d'agrumes, de groseille à maquereau et de poire. Il présente une fraîcheur marquée par une acidité élégante. Les notes d'agrumes résonnent en bouche et se termine par une finale longue et agréable. Un vin à savourer seul, mais qui s'accorde aussi à merveille avec des plats de poisson comme les crevettes grillées !
