5 choses à (ne pas) faire avec le vin et la nourriture

Imaginez : vous avez passé des heures à préparer un dîner parfait, ravi par une table magnifiquement dressée et des bouteilles de vin soigneusement sélectionnées. Mais dès la première gorgée de votre entrée… vous voyez des visages inquiets.

Honte.

Cela arrive, vous n'êtes ni le premier ni le dernier.

Lequel rencontrez-vous le plus souvent à table ?

1. Penser à la viande ou au poisson plutôt qu'au goût

L'erreur classique est de se concentrer uniquement sur ce qui se trouve dans l'assiette : viande, poisson ou plat végétarien. Or, il faudrait d'abord s'intéresser à la saveur et à l'intensité du plat.

Un saumon grillé nappé d'une sauce crémeuse, par exemple, est bien plus nourrissant qu'un simple morceau de poulet grillé. Pourtant, on choisit parfois « automatiquement » du rouge avec la viande et du blanc avec le poisson, sans tenir compte de l'onctuosité, de l'acidité, des épices et de la préparation.

La question que vous devriez toujours vous poser est :
Ce plat est-il « lourd » en bouche, et quel vin a un poids similaire ou offre un beau contraste ?

2. J'ai oublié la sauce

Autre classique : choisissez le vin en fonction du morceau de viande ou de poisson, tandis que la sauce est la véritable explosion de saveurs.

Un steak nappé d'une sauce légère appelle un vin bien différent de celui d'un steak accompagné d'une sauce crémeuse au poivre. De même, un morceau de cabillaud à la sauce au beurre citronné est très différent d'un cabillaud à la salsa de tomates.

En cas de doute, mieux vaut privilégier l'accord « vin avec la sauce » plutôt que « vin avec le poulet ». La sauce détermine souvent l'équilibre entre acidité, gras et intensité.

3. Trop de tanins avec les aliments épicés

Les vins rouges riches en tanins (pensez aux vins corsés, structurés et expressifs) se marient à merveille avec les plats riches en protéines, comme la viande rouge. En revanche, avec les plats épicés, ces mêmes tanins ont souvent tendance à s'opposer violemment à la saveur relevée du plat.

Résultat : le vin paraît plus amer, le plat encore plus épicé, et votre bouche est en feu. Pas vraiment l’effet recherché après avoir fièrement servi votre curry, votre chili ou votre plat asiatique épicé.

Pour accompagner les plats épicés, un vin plus souple, moins tannique et souvent plus rond en bouche, est bien plus approprié. Pensez par exemple à un Pinot Noir.

4. Inadéquation des acides et des graisses

L'acidité du vin et les matières grasses d'un plat sont les meilleurs amis du monde, à condition de les utiliser correctement.

Un plat à base de sauce crémeuse, de viande grasse ou de fromage riche peut être magnifiquement rafraîchi par un vin à l'acidité marquée. Le vin contrebalance efficacement le gras, offrant à chaque bouchée une sensation de fraîcheur et de vivacité.

L'erreur fréquente est d'associer un vin très souple et plat à un plat gras. Le repas devient alors lourd et pesant, et lorsque le plat principal arrive, tout le monde est rassasié et fatigué.

Inversement, plus un plat est gras, plus on a besoin de vin pour lui apporter un peu de fraîcheur.

5. Sous-estimer le goût sucré des desserts

On se trompe étonnamment souvent sur le vin de dessert . L'erreur la plus fréquente : servir un dessert plus sucré que le vin. Ce dernier, en comparaison, paraît alors fade et soudainement acide et léger.

La règle simple qui évite bien des tracas :
Le vin de dessert doit être au moins aussi sucré que le dessert, voire légèrement plus. Cela permet de rendre le dessert plus frais et moins intense.

Même avec des plats salés aux notes sucrées, comme ceux au miel, aux oignons caramélisés ou aux sauces sucrées, un vin totalement sec peut parfois paraître âpre et austère. Un vin légèrement sucré sera alors un bien meilleur accord.

Bon, bon, puisqu'on y est, encore 2 erreurs :

6. Ne vous intéressez qu'au vin, et non aux invités.

Une autre erreur subtile mais importante : choisir ce qui est théoriquement « parfait » sans tenir compte des personnes présentes à la table.

Un accord extrêmement audacieux peut être techniquement brillant, mais si la moitié de votre table n'aime pas les vins forts ou les plats relevés, l'objectif est tout de même manqué.

En fin de compte, tout se résume à ceci :
Les personnes attablées apprécient-elles la compagnie les unes des autres ?

Parfois, une combinaison sûre et largement accessible est plus judicieuse que l'association la plus audacieuse.

7. Absence d'équilibre entre contraste et fusion

Un bon accord mets-vins peut avoir deux effets : se fondre harmonieusement avec le plat ou créer un contraste saisissant. Le problème survient souvent lorsqu’on choisit inconsciemment un vin qui se situe en plein entre les deux.

Exemple : un plat crémeux accompagné d’un vin moyennement corsé, ni assez frais pour désaltérer, ni assez riche pour sublimer l’onctuosité. Il devient alors fade.

Alors, posez-vous toujours la question suivante :

Est-ce que je souhaite que le vin complète l'onctuosité, le piquant ou la douceur du plat, ou est-ce que je souhaite qu'il contrebalance cela par sa fraîcheur, son caractère ou une certaine tension ?

Ce choix rend soudain les choses beaucoup plus claires.

Comment éviter ces erreurs d'accords mets et vins ?

Heureusement, nul besoin d'être un sommelier à la mémoire encyclopédique pour réussir. En prêtant attention à quelques points essentiels, on peut éviter la plupart des erreurs.

1. Pensez en termes de saveur et d'intensité, et pas seulement de viande ou de poisson.
   Le plat est-il léger ou copieux, frais ou crémeux, doux ou fortement épicé ?

2. Observez la sauce et le mode de préparation.
   Rôti, grillé, mijoté ou cru, cela a un impact énorme sur la texture du plat.

3. Portez une attention particulière aux acides, aux graisses et aux protéines.
   Un vin riche en matières grasses exige une bonne fraîcheur. Un vin riche en protéines peut adoucir agréablement certains tanins. En revanche, un vin épicé appelle un vin plus souple et rond.

4. Si possible, faites un essai de combinaison.
   Une petite bouchée suivie d'une gorgée en dit plus que dix lignes d'un livre. L'ensemble est-il harmonieux en bouche, ou bien le vin et le plat s'entrechoquent-ils ?

5. Élaborez votre menu de manière logique.
   Commencez par des saveurs légères et fraîches, puis progressez vers des accords plus corsés et intenses (vous pouvez varier légèrement cette approche en jouant sur les contrastes et en proposant des amuse-bouche, mais c'est un niveau supérieur). Ainsi, vous évitez qu'un vin ou un plat puissant ne masque complètement les saveurs qui suivent.
   
   Gardez l'image ci-dessous en tête. Ce n'est pas une solution miracle, mais elle résout certainement la moitié des problèmes. Passez du clair au foncé, ce qui correspond souvent à l'intensité.

   

Et peut-être le conseil le plus important : ne vous compliquez pas la vie au point de ne plus y prendre plaisir. L’accord mets et vins ne consiste pas à obtenir une note théoriquement élevée, mais à partager un moment de détente, sans grimaces à la première gorgée.