Vin blanc vieilli sous bois : comment goûter la différence en une seule gorgée

De la fermentation à la maturation, du sur lie à la chauffe : comment reconnaître la vanille, la texture et l'équilibre et choisir en toute confiance la bouteille qui convient à votre goût et à votre dîner ?

Deux Chardonnays différents, un seul cépage, et pourtant, parfois, un monde de différence. L'un est droit comme une règle, l'autre est crémeux, avec une généreuse touche de vanille, de beurre et de pain grillé.

Qu'est-ce qui cause cela ?
Bois.

En quelques minutes, je vous apprendrai à le reconnaître, à lire les étiquettes pour le repérer et quelle bouteille choisir pour faire briller votre plat.

Pourquoi les vignerons utilisent-ils du bois pour le vin blanc ?

Le vin blanc élevé en fût de chêne gagne en structure, en saveur et souvent en rondeur. Le bois libère progressivement des arômes comme la vanille et le pain grillé, et influence l'acidité et l'oxydation. Les vignerons choisissent le chêne pour ajouter de la profondeur, de la complexité et des propriétés conservatrices.

Quel est l’effet du vieillissement en bois sur le vin blanc ?

• Arôme et saveur : Le chêne produit des saveurs de vanille, de pain grillé et parfois de noix de coco ; un vieillissement plus long produit des notes plus grillées.
  
• Texture : La micro-oxygénation (admission de petites quantités d'oxygène dans le vin) grâce à l'utilisation du bois adoucit le vin et crée une sensation en bouche plus crémeuse et plus ronde.
  
• Acidité plus équilibrée : elle peut adoucir ou équilibrer la perception de l'acidité, selon le cépage et la maturité.
  
• Arômes de maturation : épices, fruits à coque, notes beurrées/crèmes (pendant la fermentation malolactique) et notes boisées se développent pendant la maturation en fût.

Quand les vignerons utilisent-ils le bois ?

Les vignerons utilisent le bois à différentes étapes : fermentation en fût (blancs en fût), élevage en fût (blancs élevés en fût), ou une combinaison des deux. La fermentation en fût intègre plus profondément les arômes boisés au vin ; l'élevage en fût apporte des arômes plus subtils. L'élevage sur lies, associé à l'élevage en fût, peut apporter davantage de corps et des notes de levure. Ces dernières sont souvent clairement perceptibles dans les champagnes millésimés.

Quels types de chênes et quels termes faut-il connaître ?

• Chêne : le bois utilisé pour le vin. Selon son origine, il confère souvent un profil différent. Le chêne français apporte souvent des notes épicées subtiles et des tanins fins ; le chêne américain offre des notes plus prononcées de vanille et de noix de coco.
  
• Fûts neufs vs. fûts usagés : Le chêne neuf produit une vanille et un pain grillé plus prononcés ; les fûts usagés sont plus subtils.
  
• Niveau de toast : Un toast léger donne moins de notes fumées/torréfiées, un toast fort délivre des notes de café et de cacao plus intenses.
  
• Blanc élevé en fût / Blanc élevé en fût de chêne : mentions sur l'étiquette indiquant que le vin a été élevé en fût de chêne.
  

Comment reconnaître le bois dans le verre de dégustation ?

• Parfum : Recherchez la vanille, le pain grillé, les noix grillées, la noix de coco ou le caramel.
  
• Sensation en bouche : Le vin est-il plus onctueux ou plus rond qu'une version non vieillie sous bois ? Présente-t-il une légère douceur ou une note beurrée ?
  
• Équilibre : Le bois doit soutenir le fruit, sans le dominer. Si le bois domine, le vin risque d'être déséquilibré. Ce n'est pas un problème, le goût est une affaire personnelle.

Conseils pratiques pour acheter et comparer

• Lisez les étiquettes : des termes comme « vieilli en chêne », « vieilli en fût » ou « vieilli en fût » indiquent l’utilisation de bois.
  
• Tenez compte de l’origine et du producteur : les vins des climats plus frais nécessitent souvent moins de contact avec le chêne et/ou un contact plus fin avec celui-ci ; les vins des climats plus chauds peuvent tolérer davantage de chêne.
  
• Renseignez-vous sur le niveau de toast et la nouveauté des fûts : si vous aimez particulièrement la vanille et le toast.
  

Alors, quelle idée amusante ? Achetez deux Chardonnays, chacun avec une approche différente, et dégustez-les côte à côte. Idéalement, commencez par le vin non élevé, car il sera moins présent et pourrait être surchargé par le chêne.

Vous pouvez bien sûr revenir sur la dégustation par la suite. Même cépage, mais toute une différence.

Vous pouvez aller plus loin en recherchant, dans une région, un contact minimal, voire nul, avec le bois et une forte présence de bois. Prenons l'exemple de la Bourgogne. Prenez un Chablis et un Meursault . Ce sont tous deux des Chardonnays de Bourgogne, mais des vins complètement différents.

Quel plat se marie bien avec le vin blanc vieilli en bois ?

• Les plats de poisson crémeux, la volaille avec une sauce crémeuse, le risotto et les fromages à pâte molle se marient bien avec un style vieilli en bois.
  
• Les vins blancs plus frais et aux notes d'agrumes se marient mieux avec les crustacés et les salades légères.
  

Petit plan étape par étape : goûtez et choisissez en toute confiance

1. Odeur : Recherchez la vanille et le pain grillé aux côtés de notes fruitées.
2. Goût : Recherchez l'onctuosité et l'équilibre.
3. Comparer : goûter une version non vieillie en bois par rapport à une version vieillie en bois.
4. Lisez l’étiquette : recherchez les termes chêne, cuve ou barrique.
5. Accord mets et vins : privilégiez un vin élevé en fût de bois avec des plats riches et crémeux.