Une fois la vendange mûre, toutes les grappes sont récoltées à la main. Lors des vendanges à chaud, les grappes sont rigoureusement sélectionnées et seules les meilleures sont transportées en petites caisses jusqu'au Château Saint-Roch. Là, les grappes de Chardonnay sont pressées directement et élevées sur lies, ce qui confère à ce Limoux une plénitude et une onctuosité accrues. Après cette période, les fûts de chêne attendent déjà la maturation de ce Chardonnay de Limoux. Pendant huit mois, ce Chardonnay vieillit en fûts de chêne dans les caves du Château Saint-Roch. Il atteint sa pleine maturité et devient un vin d'une grande maturité.
Dès l'ouverture de la bouteille, nous étions certains que ce serait une fête ! Les plus beaux arômes se libèrent immédiatement, évoquant des notes de pêche, d'abricot, de pain grillé, avec une touche de vanille et d'épices. À la dégustation, le vin révèle une belle robe jaune doré éclatante qui enchante nos sens. Il s'écoule du verre, révélant de délicieux arômes de fruits jaunes, de prunes jaunes séchées, de vanille et de cèdre, ainsi que quelques épices douces. En bouche, un vin blanc très corsé, marqué par un élevage en fût de chêne et une abondance de fruits jaunes. Les subtiles notes d'épices et de vanille dominent, complétant ce verre de Limoux.
