La proximité de la mer Méditerranée et l'alternance entre côte et collines déterminent le paysage viticole.
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Situation / origine : Les raisins proviennent du Penedès, en Catalogne espagnole. Cette région viticole est située entre Barcelone et Tarragone et s'étend de la côte vers l'arrière-pays plus élevé.
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Climat et influences : Le Penedès bénéficie d'un climat méditerranéen avec des étés chauds. La mer tempère les températures dans les zones côtières, tandis que les vignobles situés plus en altitude connaissent une plus grande différence entre les températures diurnes et nocturnes.
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Sol : La région compte de nombreux sols calcaires, composés notamment d'argile, de marne et de graviers. La composition varie selon les sous-zones et influence la capacité de rétention et de drainage de l'eau dans le sol.
L'élaboration traditionnelle confère au Palau sa mousse fine et son caractère subtil de levure.
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Fermentation : Après l'assemblage du vin de base, une seconde fermentation a lieu en bouteille. Le gaz carbonique ainsi formé reste dissous dans le vin et crée les bulles lors du service.
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Élevage en bouteille : Le cava vieillit environ 9 à 12 mois en contact avec les levures. Ce contact avec les lies apporte une rondeur supplémentaire et de légers arômes évoquant le pain.
Palau repose sur la combinaison classique des 3 cépages catalans du cava.
Manuel Sancho a troqué le monde de la musique pour celui du vin et a fondé Mont Marçal en 1975. Sa nouvelle passion a trouvé refuge dans une masía du XIVe siècle, qui avait également servi de couvent carme. Ce site exceptionnel est devenu une maison de vins forte d'une grande expérience dans le cava. Depuis 2015, Mont Marçal fait partie du groupe Bardinet.
