Ce qui était à l'origine des caves individuelles a fusionné pour former une coopérative. Depuis 2015, Les Caves Bailly Lapierre et Les Vignerons de Buxy collaborent et regroupent aujourd'hui 430 vignerons. Près de la frontière bourguignonne, le domaine Bailly Lapierre se trouve dans l'Auxerrois. Ce domaine continue de produire des vins rafraîchissants d'une manière unique. Ces dernières années, il a produit des vins effervescents appréciés dans le monde entier, offrant une alternative intéressante aux vins champenois plus onéreux. L'assemblage est généralement composé de Chardonnay et de Pinot Noir, auxquels s'ajoute l'Aligote, cépage local, qui apporte une touche de saveurs locales.
Assemblage de quatre cépages différents : Pinot Noir, Chardonnay, Gamay et Aligote. Les raisins sont vendangés entièrement à la main, ce qui permet une sélection rigoureuse dans les vignes. Les raisins sont rapidement transportés en caisses jusqu'au chai. Ils sont ensuite pressés et subissent une fermentation malolactique. Une fois le vin de base élaboré, une seconde fermentation en bouteille a lieu. Celle-ci dure environ douze mois, au cours desquels les fines bulles se développent.
Cette fine effervescence est immédiatement perceptible dans le verre. On y savoure des arômes d'agrumes et de fruits jaunes. C'est un vin accessible, délicieusement juteux et crémeux. Son corps est fin et il s'accorde donc parfaitement avec des plats plus consistants.
