Wijnhuis Cavallotto behoort tot de oudste producenten van Barolo, met een traditionele stijl van wijn maken. De verschillende terroirs van onder meer de cru’s Bricco Boschis, Vignolo en San Giuseppe komen op fantastische wijze tot uiting in hun Nebbiolo-wijnen. Maar naast deze bijzondere druif maakt het Italiaanse wijnhuis ook wijnen van de Barbera druif en Chardonnay.
Na de oogst worden de druiven streng gecontroleerd, want alleen het beste sap is goed genoeg. Hierna worden de druiven ontsteeld en geperst. Daarna vindt de gisting plaats bij een gecontroleerde temperatuur van 29 graden. De schilletjes die boven komen drijven worden hierbij regelmatig ondergedompeld en het sap regelmatig overgepompt. Zo krijgt de wijn meer kleur, tannine en smaak. Deze periode duurt 30 tot 35 dagen. De wijn rijpt daarna traditioneel in Slavonische eikenhouten vaten voor de duur van 48 tot 60 maanden. Vervolgens mag de wijn nog ouderen op fles voor twaalf maanden voordat deze op de markt wordt gebracht.
Het resultaat is een wijn met een uitstekende structuur met tannines die van jongs af aan zacht en zoet zijn. In de geur rozen, viooltjes, gedroogde kruiden, specerijen, frambozen en aardbeien. De smaak is zoetig met fruit, viooltjes en aardse tonen. Samen met rijpe tannines zorgt dat voor een goede frisheid en eindigt met een lange afdronk.
De wijn past het beste bij voorgerechten van rood vlees in het algemeen, maar ook bij gegrilde vis, schaaldieren of wit vlees, of bij harde en oude kazen. Desserts met pure chocolade passen ook goed.
