Als de oogst eenmaal rijp is worden alle trossen met de hand geoogst. Tijdens heet oogsten worden de trossen streng geselecteerd, enkel de beste worden in kleine kratjes naar Chateau Saint Roch vervoerd. Hier krijgen de Chardonnay trossen een directe persing en een rijping op Lie waardoor deze Limoux een heel stuk voller en romiger wordt. Na deze periode staan de houten vaten al te trappelen om deze Limoux Chardonnay op te voeden. In een periode van wel acht maanden rijp deze Chardonnay op de eiken houten vaten in de wijnkelders van Chateau Saint Roch. Hij ontwikkeld helemaal door en wordt een hele volwassen wijn.
Bij het open maken van de fles weten we het zeker, het wordt feest vandaag! Want de mooiste geuren komen direct vrij en je moet denken aan indrukken van perzik, abrikozen, gebrand toast en wat vanille en kruiden. Bij het inschenken zien we een prachtige heldere goud gele kleur die onze zintuigen doen prikkelen. Hij geurt het glas uit en geeft ons mooie aroma's van geel fruit, gedroogde gele pruimen, vanille en cederhout maar ook wat zoetige specerijen. In de smaak is het een hele volle witte wijn, je proeft goed de houtlagering met daarbij veel geel fruit. De lichte kruiden en tonen van vanille zijn goed aanwezig en maken dit glas Limoux compleet.
