Cavallotto is een familiewijnmakerij gelegen in een van de belangrijkste wijngebieden van Noord-Italië, in de gemeente Castiglione Falletto, in de Italiaanse provincie Cuneo. Ze cultiveren wijngaarden sinds 1928 en hun wijnbereiding gaat generaties terug. Tegenwoordig is het de vierde generatie die de erfenis draagt, en ze vinificeren alleen druiven die zijn geteeld op de legendarische Bricco Boschis-heuvel.
De druiven komen van wijnstokken met een gemiddelde leeftijd van meer dan 40 jaar, liggend op een Helvetiaanse en zandstenen bodem en ongeveer 350 meter boven zeeniveau. Ze telen soorten van de nobele Nebbiolo-variëteit, waarbij de opbrengst wordt beperkt tot 38 hectoliter per hectare, en hun werk is allemaal biologisch gecertificeerd en respectvol voor het milieu. Zodra de druiven optimaal rijp zijn, worden ze handmatig geoogst.
De druiven worden vervolgens ontsteeld en geplet. De gisting vindt plaats bij een gecontroleerde temperatuur van 29 graden. De 'hoed' (schilletjes die boven komen drijven) wordt regelmatig ondergedompeld, het sap regelmatig overgepompt. Hierdoor krijgt de wijn meer kleur, tannine en smaak. De totale maceratietijd is 30 tot 35 dagen. De wijn rijpt 36 tot 42 maanden op Slavonisch eiken van 20, 30, 50, 80 en 100 hectoliter. De wijn verblijft vervolgens nog 6 maanden op de fles voordat deze op de markt wordt gebracht.
In de geur heeft deze Cavallotto Barolo Bricco Boschis indrukken van rijpe kersen, zoethout, frambozen. Krachtige smaak, maar ook elegante Barolo met zachte tannines, rijpe fruit en aardse tonen.
