Pascal Jolivet is opgericht in 1987 en is een van de meest dynamische domeinen in het Franse Loiredal. Gevestigd in Sancerre, bezit het domein nu zeventig hectare wijngaarden verspreid over de appellations van Sancerre en Pouilly Fumé. Het domein vult het landgoed aan met extra fruit afkomstig van contracttelers op lange termijn, enkele van de belangrijkste locaties van de regio, waaronder ‘Les Caillottes’, ‘Le Chêne Marchand’ en ‘Le Clos du Roy’. Pascal deelt zijn filosofie met wijnmaker Valentina Buoso: in harmonie met de natuur werken om wijnen te produceren met puur fruit, een lineair karakter en mineraliteit, waardoor een natuurlijke expressie van de wijngaard de wijnen een gevoel van plaats kan geven.
Jolivet bezit 42 hectare wijngaard in Sancerre op een hoogte van 200 tot 400 meter, dicht bij de dorpen Bué, Verdigny en Ste Gemme. De ligging, dicht bij de rivier de Loire en omgeven door bos, creëert een relatief mild microklimaat voor de wijngaarden. Deze wijn is geselecteerd uit een perceel van 3,5 hectare met veertig jaar oude wijnstokken geplant op hellingen op het zuiden op de top van het dorp Bué-en-Sancerre in het gebied genaamd "La Plante des Prés", een van de beste locaties in Sancerre. Bodems zijn rijk aan kalksteen met uitstekende afvoer. De opbrengsten zijn erg laag: de oude wijnstokken produceren minder dan 45 hectoliter per hectare. De wijnstokken worden getraind met behulp van het verticale scheutpositioneringssysteem.
De druiven worden met de hand geplukt en met de hand gesorteerd en vervolgens voorzichtig geperst. Het sap wordt vervolgens in roestvrij staal vergist met wilde gisten gedurende 25 dagen bij 18 graden. Na de gisting rijpt de wijn nog twee maanden in roestvrij staal alvorens te bottelen. Zo ontstaat deze geconcentreerde wijn met een zweem van groen. Fris intens aroma van citrus en groene tonen. Krachtig van smaak en met een minerale afdronk.
