Als de Pedro Ximenez druiven hun rijpheid hebben bereikt na een lang groeiseizoen worden ze met de hand geoogst. Dit gaat niet van zelf want er is ruim voldoende zon in de wijngaard maar ook koelte van de wind. Deze is erg van belang om de Pedro Ximenez rustig en gelijkmatig te laten opgroeien. Als de oogst is binnen gehaald worden alle Pedro Ximenez trossen gedroogd voor minimaal 2 weken in de zon. Ze verliezen een deel van hun vocht en bouwen nog meer suikers op. Het sap wordt geconcentreerder en rijper van smaak en na het drogen direct geperst. Vervolgens rijpt deze El Candado Pedro Ximenez voor minimaal tien jaar in Criaderas. Oftewel houten vaten die opklaar liggen gestapeld en regelmatig van het ene vat naar het vat worden overgepompt. Dit systeem wordt ook wel het Solera systeem genoemd, en door het lange rijpen krijgt deze sherry of dessertwijn zijn volle romige karakter.
Poe ja je moet er wat voor over hebben, want eerst dienen we het slotje te verwijderen met de sleutel voordat we hem kunnen gaan inschenken. Drink deze El Candado Pedro Ximenez het liefst licht gekoeld om de beste smaak ervaring te krijgen. Bij het inschenken zien we een mooie bruinachtige dessertwijn. Hij plakt aan het glas en geeft geuren van noten, rozijnen, vijgen en dadels, chocola, intens zoet en prachtig complexe aanzet van vanille. De smaak is een sprookje, een heerlijke dikke structuur in de mond met smaken van pure chocolade en krentjes. Achter op de tong geeft hij ook nuances van gebrande noten, vanille room en een beetje ingedroogd fruit. De smaak is heel zacht en fluweling met tonen van pruimen en een lange afdronk. Deze fles heeft een inhoud van een halve wijnfles met een inhoud van 0,375L maar in ons assortiment hebben wij ook hele flessen van deze sherry.
